Ramen med krämig sötpotatissoppa

Ramen är en japansk nudelsoppa som består av fyra delar, nudlar, soppa, tare och toppings.

Nudlar

Nudlarna är traditionellt vetenudlar gjorda med en lutblandning som kallas ”kansui”, en basisk vätska som ger en viss spänst och gul färg till nudlarna. I vissa asiatiska livsmedelsbutiker går det att köpa på flaska, annars kan man göra det själv genom att baka bikarbonat i ugnen vilket omvandlar natriumkarbonat (Na2CO3) till natriumkarbonat (Na2CO3). Detta pulver blandar man sedan med vatten och tillsätter till degen. Jag har två poster om det på mitt instagramkonto från 29e oktober 2017 (@culinary_vegan) där jag visar pH-värde före och efter på ett lackmuspapper.

Soppa

Soppan är den huvudsakliga smakbäraren. Ofta är det någon typ av köttbuljon, men i min version pumpade jag upp umaminivåerna till max genom att använda en dashi (sopp-bas) gjord på både kombu (torkat sjögräs) och shiitake-svamp, med komplement av sotade grönsaker och rostad sötpotatis.

Tare

Tare är den huvudsakliga saltkomponenten i soppan. Det kan vara salt (shio ramen), soja (shoyu ramen) eller miso (miso ramen).

Topping

Topping på soppan är vanligtvis något protein, noriblad (sjögräs), ägg, svamp eller böngroddar. Som protein valde jag tofu, och använde sedan shiitakesvampen från dashin och delar av den rostade sötpotatisen.

Recept

Nudlar

  • Som nudlar använde jag färska ”ramen-nudlar” som går att köpa på Willys och Hemköp. Det går fint att göra egna nudlar, eller använda torkade vetenudlar.

Soppa

  • 4 medelstora torkade shiitake-svampar, förvälda i 3 timmar i kokande vatten
  • Kombu, ca 3 cm brett och 15 cm långt, förvällt i samma behållare och tid som svampen
  • 1 hel vitlök, oskalad
  • 1 hel gul lök, skalad och delar i kvartar
  • Ca 6 cm ingefära, skuren i skivor
  • ½ fänkål, delad i skivor
  • 1 hel purjolök, delad i fyra delar, och sedan varje del i hälften
  • 2 medelstora sötpotatisar, delar i kuber och rostade tills helt mjuka och fått lite färg
  • 2 msk Doubanjiang

Toppning

  • 1 pkt Yi-Pin extra firm Tofu. Delat i trianglar och stekta med kinesisk BBQ-krydda och sojasås
  • Sötpotatisen som blev över från soppan
  • 2 stjälkar salladslök
  • Shiitakesvampen som blev över från dashin, skuren i skivor, stekt i olja och avslutat med lite soja och salt
  • Mayu – Svart vitlöksolja

Tare

Per skål / portion

  • 2 tsk vit miso
  • 1 msk kinesisk sesampaste (rostad sesampaste!)
  • 1 vitlöksklyfta, pressad
  • 1 msk salladslöksolja

Tillvägagångssätt

  1. Blötlägg svampen och kombun i vatten så det precis täcker dom. Lägg på en liten skål eller något ovanpå så svampen håller sig under vattnet
  2. Rosta vitlök, gul lök, ingefära, fänkål och purjolök på grillprogrammet 250 grader högt upp i ugnen. Rotera ofta. De är klara när de är lite mjuka och lite svarta (men inte helt brända)
  3. Lägg alla grönsaker i en stor kastrull. Vitlöken kan du ”pressa ur” skalet. Fyll på med vatten så det täcker grönsakerna och tillsätt doubanjiang. Låt puttra i minst 2 timmar
  4. Under tiden grönsakerna kokar, rosta sötpotatisen i en ugn tillsammans med lite olja på 200 grader tills de är helt mjuka och fått lite färg. Hälften skall användas till soppan och resten till topping. Lägg åt sidan
  5. När grönsakerna kokat minst 2 timmar, sila av buljongen och blanda med dashin (shiitake-kombu-vattnet), hälften av sötpotatisen och mixa till en slät soppa. Ställ på varmhållning
  6. Stek tofun i rikligt med olja på båda sidor tills den är lite krispig, smaksätt då med någon matsked sojasås och kinesisk BBQ-pulver
  7. Skiva upp den kvarblivna shiitakesvampen från dashin, stek på hög värme med lite olja, smaksätt med lite ljus sojasås och salt
  8. Hacka salladslöken

Sätta ihop

  1. Blanda miso, sesampaste, krossad vitlök, salladslöksolja och lite soppa i en skål
  2. Lägg på nudlar
  3. Häll på mer soppa så det precis inte täcker nudlarna
  4. Lägg på tofu, sötpotatis, shiitakesvamp och salladslök
  5. Toppa med några teskedar mayu (svart vitlöksolja)
  6. Slurpa och njut!

IMG_6061.jpg

IMG_6063.jpg

Wokade udonnudlar med svart vitlöksolja

Ett snabbt och enkelt recept som passar  både till vardags och till lite festligare. Använd de grönsaker du är sugen på, eller har hemma.

Recept

Ingredienser

  • 200g färska udonnudlar (1pkt)
  • 3 msk Mayu – Svart vitlöksolja
  • 3 cm ingefära, finhackad
  • 3 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
  • 3 msk
  • 1 röd paprika
  • 2 bak choi, skuren i skivor. Blasten för sig
  • 200g Anamma formbar färs
  • 1 msk kinesisk matlagningsvin (Shaoxing)
  • 3 stjälkar salladslök, den vita delen för sig (i woken) och den gröna för sig (garnering)
  • 2 tsk rostade sesamfrön
  • 2 msk ljus sojasås
  • 1 msk sesamolja
  • 1 tsk svart kinesisk vinäger (Chinkiang)
  • ½ tsk socker
  • ½ tsk MSG
  • Salt
  • Svartpeppar

Tillvägagångssätt

  1. Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg försiktigt i udonnudlarna och sänk värmen. Rör försikigt runt tills alla nudlar har lossat från varandra. Häll av i ett durskslag och häll på lite sesamolja och rör runt. Sesamoljan gör att nudlarna inte fastnar i varandra
  2. Värm en wok tillsammans med lite nutral olja. Stek på vitlöken och ingefäran en minut. Tillsätt färsen och stek på tills färsen får lite färg.
  3. Häll på matlagningsvinet och sänk till medelhög temperatur. Woka i 2 minuter. Lägg åt sidan
  4. Skär upp alla grönsaker och värm en wok med lite olja
  5. Tillsätt den vita delen av bak choi, paprikan, den vita delen av salladslöken och woka på hög värme tills bak choien mjuknat. Tillsätt bak choi-blasten och sojasåsen och woka tills blasten mjuknat
  6. Tillsätt sojasås, sesamolja, socker, MSG och vinäger
  7. Häll över nudlarna och färsen
  8. Tillsätt vitlöksoljan och sesamfröna
  9. Smaka av med riktligt med svartpeppar och salt efter smak
  10. Servera med salladslök, lite extra seamsfrön och ett stänk vitlöksolja

IMG_6054.jpgIMG_6056.jpg

Hakkanesisk färsfylld tofu

Hakka är en undergrupp av den kinesiska folkgruppen Han. Namnet Hakka betyder ”gästfolk” och kommer ifrån att de migrerat runt genom århundradena. De har en egen dialekt (eller språk), en egen kultur och därmed egna maträtter.

Direkt när jag såg den här maträtten insåg jag att jag var tvungen att försöka reproducera ett veganskt dito. Färsfyllda tofubitar med en sötsalt sås, låter inte det som himmelriket på ett fat? För mig en helt unik rätt som är både lekfull och otroligt smaskig!

Recept

Ingredienser

  • 4 torkade shiitakesvampar, förvällda och finhackade
  • 1½ pkt Yi Pin extra firm tofu (600g)
  • 4 vitlöksklyftor, finhackade
  • 4 cm ingefära, finhackad
  • 4 stjälkar salladslök, finhackad, den vita delen för sig och den gröna för sig (garnering)
  • 300g Anamma formbar färs
  • 2 msk växtgrädde
  • 2 tsk kinesisk BBQ-pulver (kan uteslutas om du inte har)
  • 1 broccoli, ansad och skuren i buketter
  • 1 + 1½ dl av svampvätskan (1 dl i såsen och 1½ dl till tofun)
  • 2 msk ljus sojasås
  • 2 msk vegetarisk stir-fry-sås eller vegetarisk ostronsås
  • 2 tsk majsstärkelse

Tillvägagångssätt

  1. Blötlägg svampen i kokande vatten, tillräckligt mycket för att täcka svampen. Den kommer att flyta upp till ytan, så lägg något ovanpå för att hålla nere den. T.ex. Två plastskålar i varandra. Den borde blötläggas minst en halvtimme, men mer tid skadar inte. Spara blötläggningsvätskan! Den skall användas i maträtten! Det är en underbar umamibomb som passar utmärkt som en bas i en ramensoppa
  2. Förbered alla grönsaker
  3. Dela tofun i rätt så stora bitar, och gröp ur en ficka mitt i tofun. Jag gjorde det med en vanlig matkniv. Var försiktig så du inte förstör ”väggen”, eller går igenom ”golvet”
  4. Tina Anammafärsen tills den precis börjar bli lite klibbig
  5. Stek snabbt ihop shiitakesvampen, vitlöken, ingefäran och den vita delen av salladslöken
  6. Tillsätt svampblandningen till Anammafärsen, tillsammans med växtgrädden
  7. Blanda ordentligt med en gaffen tills du har en rätt så slät och smidig smet
  8. Fyll tofun med smeten, och rulla köttbullar av det som blir över
  9. Stek tofun i riktligt med olja på medelhög temperatur, på samtliga sidor
  10. Medan tofun stekts, stek broccolin med lite olja tills den blir lagom mjuk. Smaksätt med ett stänk ljus sojasås
  11. Blanda svampvätskan, sojasås, stirfrysås, bbq-krydda och majsstärkelsen och koka upp i en liten kastrull. När den har en tjock konsistens, stäng av plattan
  12. När tofun har stekt på alla sidor och har en lite krispig yta, häll över ca 1½ dl av svampvätskan och höj till hög värme. Låt reducera tills ingen vätska är kvar
  13. Lägg upp tofun på ett stort fat, häll över såsen och toppa med salladslök
  14. Servera med de eventuella köttbullar som blev över, samt broccolin

IMG_6028.jpg

Mayu – Svart vitlöksolja

En mustig och härlig olja som lyfter alla möjliga typer av rätter. Den passar utmärkt som topping på nudlar.

Recept

Ingredienser

  • 1 hel vitlök
  • 1-1½ dl neutral rapsolja
  • ½ dl sesamolja

Tillvägagångssätt

  1. Skala och hacka vitlöken grovt
  2. Lägg vitlöken i en liten stekpanna eller gryta tillsammans med den neutrala oljan. Oljan skall precis täcka vitlöken
  3. Stek på låg värme (2-3:an av 6) i 10-15 minuter, eller tills vitlöken blivit helt svart Det är viktigt att inte ha för hög temperatur då vitlöken blir bitter
  4. Mixa i en höghastighetsmixer tillsammans med sesamoljan
  5. Sila genom en finmaskig sil och förvara i en lufttät behållare

IMG_6009IMG_6011IMG_6013IMG_6014IMG_6015IMG_6016IMG_6020

Mala noodles

Den här rätten är huvudsakligen stark och bedövande. Namnet kommer från orden ma (麻) och la (辣) som betyder just ”bedövande” och ”stark”. Kombinera detta med ljuvliga nötiga toner från sesampaste och jordnötter, sälta från soja och lätt syra från ya cai (fermenterad senapsrot) så är du i himmelriket!

När jag bjöd min bror på rätten så upplevde han den så stark och bedövande att det slog lock för öronen på honom. Hur gott låter inte det 🙂

Recept

Ingredienser per portion

  • ½ dl buljong. Jag använde en vegansk kycklingbuljong man kan köpa i vissa orientbutiker
  • 1 msk kinesisk sesampaste
  • 2 msk chiliolja (jag har två recept, Enkel chiliolja och Sichuan chiliolja)
  • 2 tsk ljus sojasås
  • 1 tsk sesamolja
  • 1 tsk socker
  • ½ tsk salt
  • ¼ tsk MSG
  • 1 tsk Chinkiang, svart kinesisk vinäger
  • 1 stjälk salladslök, finhackad
  • ¼ pkt Ya Cai (20 g), fermenterad senapsrot
  • 1 stor vitlöksklyfta, pressad
  • 2 tsk sichuanpepparpulver
  • 6-8 jordnötter, rostade

Tillvägagångssätt

  1. Rosta jordnötterna i en stekpanna med lite olja på låg värme i 10 minuter eller tills de fått en fin färg
  2. Fräs Ya Cai på låg värme tillsammans med lite olja i 2 minuter
  3. Koka nudlar enligt anvisning på paketet
  4. I botten på en skål, blanda buljong, sesampaste, chiliolja, sojasås, sesamolja, socker, salt, MSG och svart vinäger / chinkiang
  5. Lägg en portion nudlar ovanpå såsen
  6. Toppa med Ya Cai, jordnötter, vitlök, salladslök, sichuanpeppar och lite extra chiliolja. Jag hade även lite friterad salladslök kvar från när jag tillverkade Enkel chiliolja så jag hade med det också
  7. Njut!

IMG_5993

IMG_5995.jpg

Enkel chiliolja

Jag har ett annat recept på bloggen på en sichuan-chiliolja som är lite mer komplicerat, och har lite mer komplexa smaker. Det här är ett snabblagat recept som producerar en enkel och hetchiliolja som går att använda till det mesta.

Recept

Ingredienser

  • 150 g chiliflakes. Jag använde en stark thailänsk sort
  • ½ dl sesamfrön
  • 4 cm ingefära, skalad och lätt mosad
  • 2 salladslökar, delar i fjärdedelar
  • 3 dl neutral olja

Tillvägagångssätt

  1. Hetta upp oljan tillsammans med salladslöken och ingefäran
  2. Fräs ingefäran och löken på hög värme tills de börjar mörkna
  3. Stäng av plattan och fyft ur ingefäran och löken. Använd med fördel den friterade löken som topping på en nudelrätt
  4. Rör ner chiliflakesen och sesamfröna i oljan, och rör till och från i en minut
  5. Färdigt att servera

IMG_5979.jpg

Wokade singaporeanska risnudlar

En currydoftande nudelrätt, gjord på tunna vermicelli-nudlar, som är mycket tillfredsställande i sin enkelhet. De recept jag sett innehåller ägg, men jag bytte ut det mot Kala Namak, ett svavelrikt salt som ger en kraftig ägglik smak.

Namnet till trots är nudlarna inte från Singapore utan har sitt ursprung i Hong Kong.

Recept

Ingredienser

  • 1 stort paket vermicelli-risnudlar (dvs dom tunna)
  • 1 pkt Yi Pin firm tofu
  • 2 salladslökar, se nedan
  • 1 silverlök, skuren i skivor
  • 4 vitlöksklyftor, pressade
  • 4 cm ingefära, riven
  • 1 röd paprika, skuren i stavar
  • 1 grön paprika, skuren i stavar
  • 3 msk ljus sojasås
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk socker
  • 1 tsk MSG
  • 1 msk currypulver. Vill man ha en extra intensiv gul färg kan man komplettera med 1-2 tsk gurkmeja
  • 1-2 tsk Kala Namak (smaka av efter eget tycke)

Tillvägagångssätt

  1. Dela tofun i tre delar på ”höjden”, dvs i tre lika tunna skivor. Lägg i en kökshanduk och pressa under något tungt i 20 minuter. Detta steg ger en mycket fastare tofu.
  2. När tofun är pressad, skär den i trianglar och stek med olja tills den är krispig på varje sida. Avsluta med en matsked sojasås och reducera bort all vätska. Lägg åt sidan
  3. Koka nudlara några minuter tills de är lite mer än al-dente. Häll av vattnet och sprid ut på en ugnsplåt att kallna. Den resterande värmen i kombination med wokandet kommer att ge en perfekt konsistens
  4. Medan nudlarna kokar, förbered alla grönsaker
  5. Finhacka den gröna delen av salladslöken för topping, och dela den vita delen i 5-6 cm långa stavar och skiva tunnt på längden
  6. Börja med att woka paprikan, silverlöken och den vita delen av salladslöken i lite olja tills de börjat mjukna, lägg åt sidan
  7. I en stor wok, häll i rikligt med olja och woka ingefära och vitlök på medelhög värme tills den luktar gott
  8. Sänk värmen och häll över currypulvret, kala namak, saltet, sockret och MSG. Woka på låg temperatur i 30 sekunder
  9. Plocka en fjärdedel av nudlarna från plåten och dra isär de lite försiktigt med händerna. Lägg i woken och rör runt (samtidigt som du drar i dom) med ätpinnar (eller matlagningspinnar om du har). Alla nudlar skall bli täckta av den härliga curryoljeblandningen så att de inte längre klibbar ihop i varandra. Upprepa med de resterande fjärdedelarna och öka värmen på slutet
  10. Tillsätt 2 msk ljus sojasås, grönsakerna och tofun. Woka tills allt är varmt
  11. Servera med den gröna delen av salladslöken

IMG_5933.jpg

IMG_5937.jpg

Beijing Doornail Dumplings (门钉肉饼)

Namnet doornail dumplings kommer ifrån dess form, och är sagt att efterlikna hur mässingsspikar till stora portar ser ut.

En perfekt rätt att äta som den är, med tillbehör, eller som del av en större anrättning. Jag åt den tillsammans med Spenat i vinäger och jordnötter (老醋菠菜) och det var en succé.

Receptet räcker till 12 dumplings.

Recept

Ingredienser

Dumplings

  • 350g vetemjöl special
  • 1 tsk salt
  • 110g kokhett vatten
  • 110g rumstempererat vatten
  • 1 msk olivolja

Blandningen av kokhet vatten och rumstempererat vatten sägs ge en bättre deg som är både smidig och seg. Jag har inte själv testat med endast rumstempererat, det kanske fungerar lika bra.

Fyllningen

  • ½ pkt Anamma formbar färs
  • 2 tsk Doubanjiang
  • 2 tsk koreansk Doenjang
  • 5 msk vegansk ostronsås/stirfrysås (jag använde Lee Kum Kee – Vegetarian Strifry Sauce, se bild längre ner)
  • 2 vitlöksklyftor, pressade
  • 1 msk ljus sojasås
  • 2 tsk sesamolja

Tillvägagångssätt

Dumplings

  1. Rör ihop mjöl och salt
  2. Rör i det kokheta vattnet i omgångar samtidigt som du rör runt
  3. Rör i det rumstempererade vattnet
  4. Knåda ihop till en deg och låt vila i 30 minuter under en handduk
  5. Knåda i 5 minuter tills degen är smidig, len och inte längre klibbig
  6. Täck degen med olivoljan och låt vila en timme
  7. Fördela degen i 12 lika stora delar och rulla till bollar. Lägg på ett fat och täck med plastfolie tills du är redo att göra dumplings

Fyllningen

  1. Tina den formbara färsen tills den börjar gå att forma till en smet
  2. Blanda i samtliga övriga ingredienser

Beredning

  1. Kavla ut varje boll till 12-13-cm stora degplattor i diameter
  2. Lägg en matsked (en riktig matsked, sån man äter med) av fyllningen i degen
  3. Vik över en flik från sidan, och fortsätt vika över flikar samtidigt som du roterar degen
  4. Tekniken är exakt densamma som för Baozi, se ett bra exempel på hur du gör på här
  5. När alla dumplings är klara, värm två stora gjutjärnsstekpannor tillsammans med 2 msk olja på medelhög värme
  6. Stek 4-5 minuter på varje sida, 4 gånger (dvs 16-20 minuter totalt). Kontrollera med jämna mellanrum så att de inte bränner. Justera isåfall temperaturen eller förkorta stektiden
  7. Servera med Spenat i vinäger och jordnötter (老醋菠菜)
  8. Njuut! 🙂

IMG_5925.jpg

IMG_5916

IMG_5927.jpg

Bild på stirfrysåsen

lkk.jpg

 

Taiwanesiska sesamnudlar (Ma Jiang Mian)

En enkel men otroligt smakfull och tillfredsställande nudelrätt som kan ätas som den är, eller som i mitt fall med texturerat sojaprotein.

Recept

Ingredienser

Såsen

  • 4 msk kinesisk sesampaste. Det som är speciellt med kinesisk sesampaste är att den är rostad, till skillnad från de flesta märken av tahini. Kung Markattas tahini är rostad, men jag tycker inte den är riktigt lika god som en genuin kinesisk variant
  • 2 msk krämigt jordnötssmör
  • 3 msk ljus sojasås
  • 2 tsk socker
  • 2 tsk svart kinesisk vinäger (Chinkiang)
  • 1 dl varmt vatten

Garnering

  • Chiliolja (jag har ett jättegott recept här)
  • Gurka, skivad i stavar
  • Salladslök, hackad
  • Hackad chili
  • Rostad lök (trust me!)

Tillbehör

  • Texturerat sojaprotein eller annat köttsubstitut du vill ha
  • 2 msk ljus sojasås
  • 1 msk mörk sojasås
  • 1 krm vitpeppar

Övrigt

  • Tunna vetenudlar

Tillvägagångssätt

  1. Förväll sojaproteinet och marinera det i sojasås och vitpeppar
  2. Förbered såsen genom att blanda ihop alla ingredienser, späd med mer vatten om du tycker att den blir för tjock
  3. Stek sojaproteinet på medelhög temperatur tills det fått en fin yta
  4. Koka nudlarna och häll av vattnet
  5. Lägg upp lite av nudlarna i en skål, häll över sås, lägg på sojaprotein och garnera med sesamfrön, chiliolja och salladslök

IMG_5909IMG_5913

Tofu med svarta bönor

Jag har tidigare skrivit om fermenterade svarta bönor, douchi, och hur det kan användas. Nu har jag hittat ett nytt härligt recept där den underbara ingrediensen ingår.

För den som inte har ätit douchi förut, så är det en otroligt unik och häftig smak som är svår att beskriva. En kraftig fermenterad smak som är fullkomligt packad med umami och sälta.

Recept

Ingredienser

  • 1 pkt Yi Pin firm tofu (400-500g)
  • 3 msk inlagda svarta bönor (douchi), finhackad
  • Halva den vita delen av en purjolök, finhackad
  • 5 vitlöksklyftor, pressade eller finhackade
  • 4-5 cm ingefära, riven eller finhackad
  • 1 dl vatten
  • 2 tsk socker
  • 1½ msk ljus sojasås
  • ½ grönsaksbuljong, eller helst vegansk kycklingbuljong om du kan hitta det. Jag har hittat ett märke med ”halal”-märkning i en mellanöstern-butik som är vegansk.
  • Ris
  • 1 huvud broccoli, ansat och förvällt

Tillvägagångssätt

  1. Pressa tofun genom att halvera den, linda i den i en kökshanduk och lägg en skärbräda samt något tungt ovanpå. Jag använder min stora stenmortel. Låt pressa i minst 20 minuter. Detta gör att tofun blir fastare
  2. Halvera tofun igen och skär i fyrkanter. Stek några minuter på varje sida i rikligt med olja tills du får en liten stekyta och tofun har blivit ytterligare lite mer fast. Ta upp och lägg åt sidan
  3. I samma stekpanna stek bönorna, löken, vitlöken och ingefära på medelhög temperatur i några minuter tills det börjar dofta underbart
  4. Häll över sojasås, socker, vatten och buljong
  5. Lägg i tofun och låt reducera tills allt vatten är avdunstat
  6. Servera med ris och broccoli, topps gärna med Chili i soja eller någon matsked av chilisåsen ”Lao Gan Ma” med svarta bönor (för ytterligare en bönkick)

IMG_5903.jpg