Ramen är en japansk nudelsoppa som består av fyra delar, nudlar, soppa, tare och toppings.

Nudlar

Nudlarna är traditionellt vetenudlar gjorda med en lutblandning som kallas ”kansui”, en basisk vätska som ger en viss spänst och gul färg till nudlarna. I vissa asiatiska livsmedelsbutiker går det att köpa på flaska, annars kan man göra det själv genom att baka bikarbonat i ugnen vilket omvandlar natriumkarbonat (Na₂CO₃) till natriumkarbonat (Na₂CO₃). Detta pulver blandar man sedan med vatten och tillsätter till degen. Jag har två poster om det på mitt instagramkonto från 29e oktober 2017 (@culinary_vegan) där jag visar pH-värde före och efter på ett lackmuspapper.

Soppa

Soppan är den huvudsakliga smakbäraren. Ofta är det någon typ av köttbuljon, men i min version pumpade jag upp umaminivåerna till max genom att använda en dashi (sopp-bas) gjord på både kombu (torkat sjögräs) och shiitake-svamp, med komplement av sotade grönsaker och rostad sötpotatis.

Tare

Tare är den huvudsakliga saltkomponenten i soppan. Det kan vara salt (shio ramen), soja (shoyu ramen) eller miso (miso ramen).

Topping

Topping på soppan är vanligtvis något protein, noriblad (sjögräs), ägg, svamp eller böngroddar. Som protein valde jag tofu, och använde sedan shiitakesvampen från dashin och delar av den rostade sötpotatisen.

Recept

Nudlar

• Som nudlar använde jag färska ”ramen-nudlar” som går att köpa på Willys och Hemköp. Det går fint att göra egna nudlar, eller använda torkade vetenudlar.

Soppa

• 4 medelstora torkade shiitake-svampar, förvälda i 3 timmar i kokande vatten
• Kombu, ca 3 cm brett och 15 cm långt, förvällt i samma behållare och tid som svampen
• 1 hel vitlök, oskalad
• 1 hel gul lök, skalad och delar i kvartar
• Ca 6 cm ingefära, skuren i skivor
• ½ fänkål, delad i skivor
• 1 hel purjolök, delad i fyra delar, och sedan varje del i hälften
• 2 medelstora sötpotatisar, delar i kuber och rostade tills helt mjuka och fått lite färg
• 2 msk Doubanjiang

Toppning

• 1 pkt Yi-Pin extra firm Tofu. Delat i trianglar och stekta med kinesisk BBQ-krydda och sojasås
• Sötpotatisen som blev över från soppan
• 2 stjälkar salladslök
• Shiitakesvampen som blev över från dashin, skuren i skivor, stekt i olja och avslutat med lite soja och salt
• Mayu – Svart vitlöksolja

Tare

Per skål / portion

• 2 tsk vit miso
• 1 msk kinesisk sesampaste (rostad sesampaste!)
• 1 vitlöksklyfta, pressad
• 1 msk salladslöksolja

Tillvägagångssätt

1. Blötlägg svampen och kombun i vatten så det precis täcker dom. Lägg på en liten skål eller något ovanpå så svampen håller sig under vattnet
2. Rosta vitlök, gul lök, ingefära, fänkål och purjolök på grillprogrammet 250 grader högt upp i ugnen. Rotera ofta. De är klara när de är lite mjuka och lite svarta (men inte helt brända)
3. Lägg alla grönsaker i en stor kastrull. Vitlöken kan du ”pressa ur” skalet. Fyll på med vatten så det täcker grönsakerna och tillsätt doubanjiang. Låt puttra i minst 2 timmar
4. Under tiden grönsakerna kokar, rosta sötpotatisen i en ugn tillsammans med lite olja på 200 grader tills de är helt mjuka och fått lite färg. Hälften skall användas till soppan och resten till topping. Lägg åt sidan
5. När grönsakerna kokat minst 2 timmar, sila av buljongen och blanda med dashin (shiitake-kombu-vattnet), hälften av sötpotatisen och mixa till en slät soppa. Ställ på varmhållning
6. Stek tofun i rikligt med olja på båda sidor tills den är lite krispig, smaksätt då med någon matsked sojasås och kinesisk BBQ-pulver
7. Skiva upp den kvarblivna shiitakesvampen från dashin, stek på hög värme med lite olja, smaksätt med lite ljus sojasås och salt
8. Hacka salladslöken

Sätta ihop

1. Blanda miso, sesampaste, krossad vitlök, salladslöksolja och lite soppa i en skål
2. Lägg på nudlar
3. Häll på mer soppa så det precis inte täcker nudlarna
4. Lägg på tofu, sötpotatis, shiitakesvamp och salladslök
5. Toppa med några teskedar mayu (svart vitlöksolja)
6. Slurpa och njut!

Ett snabbt och enkelt recept som passar både till vardags och till lite festligare. Använd de grönsaker du är sugen på, eller har hemma.

Recept

Ingredienser

• 200g färska udonnudlar (1pkt)
• 3 msk Mayu – Svart vitlöksolja
• 3 cm ingefära, finhackad
• 3 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
• 1 röd paprika
• 2 bak choi, skuren i skivor. Blasten för sig
• 200g Anamma formbar färs
• 1 msk kinesisk matlagningsvin (Shaoxing)
• 3 stjälkar salladslök, den vita delen för sig (i woken) och den gröna för sig (garnering)
• 2 tsk rostade sesamfrön
• 2 msk ljus sojasås
• 1 msk sesamolja
• 1 tsk svart kinesisk vinäger (Chinkiang)
• ½ tsk socker
• ½ tsk MSG
• Salt
• Svartpeppar

Tillvägagångssätt

1. Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg försiktigt i udonnudlarna och sänk värmen. Rör försikigt runt tills alla nudlar har lossat från varandra. Häll av i ett durskslag och häll på lite sesamolja och rör runt. Sesamoljan gör att nudlarna inte fastnar i varandra
2. Värm en wok tillsammans med lite nutral olja. Stek på vitlöken och ingefäran en minut. Tillsätt färsen och stek på tills färsen får lite färg.
3. Häll på matlagningsvinet och sänk till medelhög temperatur. Woka i 2 minuter. Lägg åt sidan
4. Skär upp alla grönsaker och värm en wok med lite olja
5. Tillsätt den vita delen av bak choi, paprikan, den vita delen av salladslöken och woka på hög värme tills bak choien mjuknat. Tillsätt bak choi-blasten och sojasåsen och woka tills blasten mjuknat
6. Tillsätt sojasås, sesamolja, socker, MSG och vinäger
7. Häll över nudlarna och färsen
8. Tillsätt vitlöksoljan och sesamfröna
9. Smaka av med riktligt med svartpeppar och salt efter smak
10. Servera med salladslök, lite extra seamsfrön och ett stänk vitlöksolja

Himmelriket i en skål för dig som älskar spänstiga och härliga nudlar i en umamibombsoppa.

Det som skiljer dessa nudlar från annan vetenudel eller spagetti är att man använder en basisk lösning i degen som japanerna kallar ”kansui”. Jag tillverkade min genom att köra bikarbonat i ugnen på 150c i en timme. Detta förvandlade natriumvätekarbonat (NaHCO3) till natriumkarbonat (Na2CO3, eller ”soda”) vilket är betydligt mer basiskt. Sodavattenlösningen reagerar med mjölet och gör degen gulaktig och nudlarna mer ”stretchy”.

Vill man inte göra sin egen kansui så finns det att köpa färdig på flaska i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, kika i den japanska avdelningen. Det kan då heta ”lye water” eller ”Kansui (枧水)”.

Se här hur pH ändrades efter bakningen.

OBS: För att göra nudlarna behöver du en pastamaskin. Dashin (soppbasen) behöver ett dygn i kylen, så förbered den dagen innan.

Till nudlarna serverade jag en soppa som hade kombu-shiitake-dashi som bas. Både kombu och shiitake innehåller glutamat / umami, men om man kombinerar båda så förstärks den upplevda smaken mångdubbelt. En riktig umamibomb med andra ord!

Utöver detta hade jag i doubanjiang (en fermenterad chilipaste), ingefära, vitlök, gul lök, vit miso och ljus sojasås.

Som tillbehör valde jag knaperstekt tofu, broccoli, morötter, nori, salladslök och stekt shiitake.

Recept

Ingredienser

Nudlarna

• Drygt 4.5 dl vetemjöl special
• 1.3 – 1.4 dl vatten
• 2 tsk kansuipulver

Soppan

• 5 torkade shiitakesvampar
• 1 stycke kombu (5×15 cm)
• 3 vitlöksklyftor
• 5 cm ingefära
• 1 gul lök skuren i fjärdedelar
• 2 msk vit miso
• 3 msk Pixian Doubanjiang (läs mer här)
• 2 msk ljus sojasås

Övrigt

• 1 broccolibukett, ansad och skuren i munsbitstora delar
• Svampen från dashin, skuren i fjärdedelar
• 1 morot, skuret i fina stavar
• 1 ark nori, skuret i mindre bitar
• 2 stjälkar salladslök, hackad

Tillvägagångssätt

Nudlarna

1. Lägg mjölet i en stor skål
2. Värm upp vattnet och tillsätt kansui-pulvret
3. Häll ca 90% av vätskan över mjölet och arbeta in med hjälp av ätpinnar. Degen kommer att vara rätt så torr och delvis smulig, men den måste hålla ihop.
4. Arbeta degen med händerna 2-3 minuter. Är den alldeles för torr, tillsätt lite mer vätska
5. Täck med plastfolie och låt vila i 40 minuter
6. Dela degen i fyra lika stora delar
7. Ta en degboll, platta ut och kör sedan i pastamaskinen på största tjockleken. När den kommer ut på andra sidan, samla ihop delarna och fortsätt köra igenom. Till en början kommer det mest falla isär, men efter en 6-7 omgångar kommer degen hålla ihop bättre. Det är då dags att successivt minska tjockleken och köra igenom, 2-3 ggr per tjocklek
8. Upprepa tills du nått din önskade tjocklek, och skär sedan nudlarna antingen för hand eller med ett tillbehör till pastamaskinen. Min maskin har ett tillbehör som kan göra spaghetti och linguini
9. Vänd försiktigt de färdiga nudlarna i lite majsstärkelse eller potatismjöl för att de inte ska klibba ihop

Soppan

• Lägg svampen och kombun i en stor behållare med lock och tillsätt 1 liter vatten. Låt stå i kylskåp över natten. När en dag har gått, kasta kombun och spara svamparna. Detta är din dashi, eller soppbas.
• I en kastrull, värm lite rapsolja
• Tillsätt lök, krossad vitlök och finriven ingefära. Stek tills köken blivit mjuk
• Tillsätt chilipastan / Doubanjiang och stek en stund
• Tillsätt miso och ljus soja, och dashin. Låt puttra i 20 minuter.
• Sila soppan genom en finmaskig sil och ha på värmning

Övrigt

1. Förbered alla grönsaker
2. Skiva och stek tofun knaprig i lite olja och salt
3. Stek shiitake-svampen på hög värme tills den fått lite färg

Sätta ihop allt

Koka nudlarna i saltat vatten, provsmaka för att se när de är klara. Den tjocklek jag gjorde i receptet tog ca 1.5-2 minuter.Lägg nudlar i botten på ett djupt fat och tofu och grönsaker vid sidan om. Häll över soppan och servera. Överbliven soppa kan du spara i kylskåpet ett par dagar.

Ett vanligt missförstånd kring sushi är att det måste innehålla fisk. Kärnan i sushi är riset, och sedan kan man ha valfri fyllning eller topping.

Sushi kommer ursprungligen från att man försökte bevara fisk genom att fermentera den i ett paket av ris och salt. Genom detta höll sig fisken ätbar längre. Riset sågs först som en biprodukt och slängdes, men vid något tillfälle började man äta det och så upptäckte man att smaken var tilltalande. Ur detta kom den moderna sushin där riset är i centrum.

Det finns många olika sorters sushi, och de två (för mig) vanligaste är maki och nigiri. Maki är en sjögräsrulle med ris och fyllning som man skär i små munsbitar. Nigiri är en risboll/oval med en topping.

Jag gjorde mina makirullar med gurka, tofu och tomatlox, och nigirin med tomatlox. Till detta serverade jag wasabi, sojasås blandat med yuzu och tofutärningar marinerat i det som blev över från loxen.

Recept

Ingredienser

Riset

• 2 dl sushiris
• 1 dl risvinäger
• 0,5 dl socker
• 1 tsk salt

Tomat-lox

• 4 stora tomater
• 1 ljus soja
• 2 msk worcestershiresås (recept hittar du här)
• 1 tsk Liquid smoke
• 2 msk olivolja

Övrigt

• 1 rak gurka
• 4-5 noriark
• Wasabi
• Ljus sojasås
• Yuzu-koncentrat (läs om Yuzu här)
• 1 pkt Yi Pin ekologisk tofu
• Några teskedar lag från inlagda rödbetor eller annat lämpligt färgämne

Tillvägagångssätt

Riset

1. Koka riset enligt anvisningar på paketet och låt kallna något
2. Koka ihop socker, salt och risvinäger och vänd försiktigt ner i riset

Tomat-lox

1. Koka upp en gryta med vatten
2. Snitta tomaterna med ett kryss och lägg i vattnet
3. Sjud ca 1-2 minuter (tills skalet börjar krulla upp sig kring snittet)
4. Lägg tomaterna i kallt vatten 5 minuter
5. Ta bort skalet och skär tomaterna i fjärdedelar. Rensa bort innanmätet och alla frön
6. Kombinera övriga ingredienser till marinaden och lägg i tomaterna. Låt marinera minst 30 minuter

Mosaikmaki

1. Skär gurkan i samma längd som ett ark nori
2. Skär gurkan i fjärdedelar på längden, och skär av ytterligare lite an innanmätet så att stavarna inte är så tjocka
3. Lägg fram ett ark nori och lägg på ett tunt lager av riset
4. Lägg ihop de fyra gurkstavarna till en gurkform, och placera på riset
5. Rulla ihop till en rulle och skär av överflödigt nori/ris
6. Blanda rödbetslag och en liten del av riset (mängden ris ska kunna täcka ett noriark)
7. Lägg ut ett tunnt lager av det rosa riset på ett noriark
8. Placera gurkrullen på riset och rulla ihop till en ”rulle i en rulle”
9. Skär rullen i fyra avlånga delar, längs gurkstavarna. Försök att hitta var glappet mellan gurkstavarna är och lägg snittet där
10. Lägg två ark nori sida vid sida och limma ihop kanten med lite vatten, så att man får ett avlångt ark nori
11. Placera två av fjärdedelarna av rullen på kortsidan av det långa noriarket. En fjärdedel med gurkdelen mot dig, och den andra från dig
12. I utrymmet mellan gurkstavarna, placera stavar med tofu och bitar av tomatloxen.
13. Lägg de resterna delarna av rullen ovanpå tofun och tomatloxen, uppochner.
14. Rulla alltihop i det långa arket nori (det kommer bli fyrkanter!) och skär i lämpligt tjocka skivor

Tomatlox-nigiri

1. Forma munsbitstora bitar med ris och lägg en skiva tomatlox ovanpå. Det kan hjälpa att fukta händerna

Doppsås

1. Blanda ihop ljus soja och yuzu och smaka av efter tycke. Jag gillar en rätt syrlig sås, så jag hade rätt mycket yuzu i

Servera med tofu skuren i kuber marinerad i resterna från tomatloxmarinaden, wasabi och doppsås.