Hemgjorda ramen-nudlar i en shiitake-kombu-dashisoppa

Himmelriket i en skål för dig som älskar spänstiga och härliga nudlar i en umamibombsoppa.

Det som skiljer dessa nudlar från annan vetenudel eller spagetti är att man använder en basisk lösning i degen som japanerna kallar ”kansui”. Jag tillverkade min genom att köra bikarbonat i ugnen på 150c i en timme. Detta förvandlade natriumvätekarbonat (NaHCO3) till natriumkarbonat (Na2CO3, eller ”soda”) vilket är betydligt mer basiskt. Sodavattenlösningen reagerar med mjölet och gör degen gulaktig och nudlarna mer ”stretchy”.

Vill man inte göra sin egen kansui så finns det att köpa färdig på flaska i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, kika i den japanska avdelningen. Det kan då heta ”lye water” eller ”Kansui (枧水)”.

Se här hur pH ändrades efter bakningen.

2D515043-9B0E-4E61-A56D-51112FEAE76A.JPG

OBS: För att göra nudlarna behöver du en pastamaskin. Dashin (soppbasen) behöver ett dygn i kylen, så förbered den dagen innan.

Till nudlarna serverade jag en soppa som hade kombu-shiitake-dashi som bas. Både kombu och shiitake innehåller glutamat / umami, men om man kombinerar båda så förstärks den upplevda smaken mångdubbelt. En riktig umamibomb med andra ord!

Utöver detta hade jag i doubanjiang (en fermenterad chilipaste), ingefära, vitlök, gul lök, vit miso och ljus sojasås.

Som tillbehör valde jag knaperstekt tofu, broccoli, morötter, nori, salladslök och stekt shiitake.

Recept

Ingredienser

Nudlarna

  • Drygt 4.5 dl vetemjöl special
  • 1.3 – 1.4 dl vatten
  • 2 tsk kansuipulver

Soppan

  • 5 torkade shiitakesvampar
  • 1 stycke kombu (5×15 cm)
  • 3 vitlöksklyftor
  • 5 cm ingefära
  • 1 gul lök skuren i fjärdedelar
  • 2 msk vit miso
  • 3 msk Pixian Doubanjiang (läs mer här)
  • 2 msk ljus sojasås

Övrigt

  • 1 broccolibukett, ansad och skuren i munsbitstora delar
  • Svampen från dashin, skuren i fjärdedelar
  • 1 morot, skuret i fina stavar
  • 1 ark nori, skuret i mindre bitar
  • 2 stjälkar salladslök, hackad

Tillvägagångssätt

Nudlarna

  1. Lägg mjölet i en stor skål
  2. Värm upp vattnet och tillsätt kansui-pulvret
  3. Häll ca 90% av vätskan över mjölet och arbeta in med hjälp av ätpinnar. Degen kommer att vara rätt så torr och delvis smulig, men den måste hålla ihop.
  4. Arbeta degen med händerna 2-3 minuter. Är den alldeles för torr, tillsätt lite mer vätska
  5. Täck med plastfolie och låt vila i 40 minuter
  6. Dela degen i fyra lika stora delar
  7. Ta en degboll, platta ut och kör sedan i pastamaskinen på största tjockleken. När den kommer ut på andra sidan, samla ihop delarna och fortsätt köra igenom. Till en början kommer det mest falla isär, men efter en 6-7 omgångar kommer degen hålla ihop bättre. Det är då dags att successivt minska tjockleken och köra igenom, 2-3 ggr per tjocklek
  8. Upprepa tills du nått din önskade tjocklek, och skär sedan nudlarna antingen för hand eller med ett tillbehör till pastamaskinen. Min maskin har ett tillbehör som kan göra spaghetti och linguini
  9. Vänd försiktigt de färdiga nudlarna i lite majsstärkelse eller potatismjöl för att de inte ska klibba ihop

Soppan

  • Lägg svampen och kombun i en stor behållare med lock och tillsätt 1 liter vatten. Låt stå i kylskåp över natten. När en dag har gått, kasta kombun och spara svamparna. Detta är din dashi, eller soppbas.
  • I en kastrull, värm lite rapsolja
  • Tillsätt lök, krossad vitlök och finriven ingefära. Stek tills köken blivit mjuk
  • Tillsätt chilipastan / Doubanjiang och stek en stund
  • Tillsätt miso och ljus soja, och dashin. Låt puttra i 20 minuter.
  • Sila soppan genom en finmaskig sil och ha på värmning

Övrigt

  1. Förbered alla grönsaker
  2. Skiva och stek tofun knaprig i lite olja och salt
  3. Stek shiitake-svampen på hög värme tills den fått lite färg

Sätta ihop allt

Koka nudlarna i saltat vatten, provsmaka för att se när de är klara. Den tjocklek jag gjorde i receptet tog ca 1.5-2 minuter.Lägg nudlar i botten på ett djupt fat och tofu och grönsaker vid sidan om. Häll över soppan och servera. Överbliven soppa kan du spara i kylskåpet ett par dagar.IMG_5509IMG_5506

Vegansk sushi: mosaik-maki och tomatlox-nigiri

Ett vanligt missförstånd kring sushi är att det måste innehålla fisk. Kärnan i sushi är riset, och sedan kan man ha valfri fyllning eller topping.

Sushi kommer ursprungligen från att man försökte bevara fisk genom att fermentera den i ett paket av ris och salt. Genom detta höll sig fisken ätbar längre. Riset sågs först som en biprodukt och slängdes, men vid något tillfälle började man äta det och så upptäckte man att smaken var tilltalande. Ur detta kom den moderna sushin där riset är i centrum.

Det finns många olika sorters sushi, och de två (för mig) vanligaste är maki och nigiri. Maki är en sjögräsrulle med ris och fyllning som man skär i små munsbitar. Nigiri är en risboll/oval med en topping.

Jag gjorde mina makirullar med gurka, tofu och tomatlox, och nigirin med tomatlox. Till detta serverade jag wasabi, sojasås blandat med yuzu och tofutärningar marinerat i det som blev över från loxen.

Recept

Ingredienser

Riset

  • 2 dl sushiris
  • 1 dl risvinäger
  • 0,5 dl socker
  • 1 tsk salt

Tomat-lox

  • 4 stora tomater
  • 1 ljus soja
  • 2 msk worcestershiresås (recept hittar du här)
  • 1 tsk Liquid smoke
  • 2 msk olivolja

Övrigt

  • 1 rak gurka
  • 4-5 noriark
  • Wasabi
  • Ljus sojasås
  • Yuzu-koncentrat (läs om Yuzu här)
  • 1 pkt Yi Pin ekologisk tofu
  • Några teskedar lag från inlagda rödbetor eller annat lämpligt färgämne

Tillvägagångssätt

Riset

  1. Koka riset enligt anvisningar på paketet och låt kallna något
  2. Koka ihop socker, salt och risvinäger och vänd försiktigt ner i riset

Tomat-lox

  1. Koka upp en gryta med vatten
  2. Snitta tomaterna med ett kryss och lägg i vattnet
  3. Sjud ca 1-2 minuter (tills skalet börjar krulla upp sig kring snittet)
  4. Lägg tomaterna i kallt vatten 5 minuter
  5. Ta bort skalet och skär tomaterna i fjärdedelar. Rensa bort innanmätet och alla frön
  6. Kombinera övriga ingredienser till marinaden och lägg i tomaterna. Låt marinera minst 30 minuter

Mosaikmaki

  1. Skär gurkan i samma längd som ett ark nori
  2. Skär gurkan i fjärdedelar på längden, och skär av ytterligare lite an innanmätet så att stavarna inte är så tjocka
  3. Lägg fram ett ark nori och lägg på ett tunt lager av riset
  4. Lägg ihop de fyra gurkstavarna till en gurkform, och placera på riset
  5. Rulla ihop till en rulle och skär av överflödigt nori/ris
  6. Blanda rödbetslag och en liten del av riset (mängden ris ska kunna täcka ett noriark)
  7. Lägg ut ett tunnt lager av det rosa riset på ett noriark
  8. Placera gurkrullen på riset och rulla ihop till en ”rulle i en rulle”
  9. Skär rullen i fyra avlånga delar, längs gurkstavarna. Försök att hitta var glappet mellan gurkstavarna är och lägg snittet där
  10. Lägg två ark nori sida vid sida och limma ihop kanten med lite vatten, så att man får ett avlångt ark nori
  11. Placera två av fjärdedelarna av rullen på kortsidan av det långa noriarket. En fjärdedel med gurkdelen mot dig, och den andra från dig
  12. I utrymmet mellan gurkstavarna, placera stavar med tofu och bitar av tomatloxen.
  13. Lägg de resterna delarna av rullen ovanpå tofun och tomatloxen, uppochner.
  14. Rulla alltihop i det långa arket nori (det kommer bli fyrkanter!) och skär i lämpligt tjocka skivor

Tomatlox-nigiri

  1. Forma munsbitstora bitar med ris och lägg en skiva tomatlox ovanpå. Det kan hjälpa att fukta händerna

Doppsås

  1. Blanda ihop ljus soja och yuzu och smaka av efter tycke. Jag gillar en rätt syrlig sås, så jag hade rätt mycket yuzu i

Servera med tofu skuren i kuber marinerad i resterna från tomatloxmarinaden, wasabi och doppsås.

IMG_5502IMG_5504