Mayu – Svart vitlöksolja

En mustig och härlig olja som lyfter alla möjliga typer av rätter. Den passar utmärkt som topping på nudlar.

Recept

Ingredienser

  • 1 hel vitlök
  • 1-1½ dl neutral rapsolja
  • ½ dl sesamolja

Tillvägagångssätt

  1. Skala och hacka vitlöken grovt
  2. Lägg vitlöken i en liten stekpanna eller gryta tillsammans med den neutrala oljan. Oljan skall precis täcka vitlöken
  3. Stek på låg värme (2-3:an av 6) i 10-15 minuter, eller tills vitlöken blivit helt svart Det är viktigt att inte ha för hög temperatur då vitlöken blir bitter
  4. Mixa i en höghastighetsmixer tillsammans med sesamoljan
  5. Sila genom en finmaskig sil och förvara i en lufttät behållare

IMG_6009IMG_6011IMG_6013IMG_6014IMG_6015IMG_6016IMG_6020

Enkel chiliolja

Jag har ett annat recept på bloggen på en sichuan-chiliolja som är lite mer komplicerat, och har lite mer komplexa smaker. Det här är ett snabblagat recept som producerar en enkel och hetchiliolja som går att använda till det mesta.

Recept

Ingredienser

  • 150 g chiliflakes. Jag använde en stark thailänsk sort
  • ½ dl sesamfrön
  • 4 cm ingefära, skalad och lätt mosad
  • 2 salladslökar, delar i fjärdedelar
  • 3 dl neutral olja

Tillvägagångssätt

  1. Hetta upp oljan tillsammans med salladslöken och ingefäran
  2. Fräs ingefäran och löken på hög värme tills de börjar mörkna
  3. Stäng av plattan och fyft ur ingefäran och löken. Använd med fördel den friterade löken som topping på en nudelrätt
  4. Rör ner chiliflakesen och sesamfröna i oljan, och rör till och från i en minut
  5. Färdigt att servera

IMG_5979.jpg

Chili i soja

Chili hackat inlagd i ljus sojasås – ett otroligt enkelt, men gott och mångsidigt tillbehör. Jag har en burk på jobbet som jag använder att toppa diverse matlådor med.

Jag föredrar en kinesisk sojasås, helst av märket ”Lee Kum Kee”. Chilin köper du bäst i en asiatisk livsmedelsbutik.

Vill man skoja till det extra mycket kan man blanda i några klyftor pressad vitlök och lite riven ingefära, men det lämnar jag åt läsaren att avgöra.

Recept

Ingredienser

  • En större mängd röd chili
  • Ca en halv flaska ljus sojasås

Tillvägagångssätt

  1. Ta bort stammen på chilin och skölj noga
  2. Hacka i skivor
  3. Lägg i en lufttät behållare och fyll på med sojasås
  4. Låt ligga i kylen minst 2 veckor. Sojasåsen kommer att dra åt sig av chilin och tvärtom, samt att chilin kommer att mjukna.

IMG_5890IMG_5898

Ultimat chilisås

Ett gudomligt tillbehör som jag nyligen upptäckte. Fräscha toner som kommer från citrongräset och galangal, och djup hetta och angenäm sälta. Passar som tillbehör till lite allt möjligt. Till exempel att pimpa dina snabbnudlar med.

Att kalla den ”sås” kanske är lite missvisande, då det är som en blandning av en paste, chiliolja och en sås. Hursomhelst är det supergott! 🙂

Recept

Ingredienser

  • 1 dl neutral olja
  • 200g färsk chili. Jag använde en stark thaichili köpt på en asiatisk livsmedelsbutik. Välj något du tycker om!
  • 20 vitlöksklyftor
  • 2 pinnar citrongräs
  • 2 cm galangal. Detta är en rot som ser ut som färsk ingefära, men rätt annorlunda smakprofil.
  • 3-4 msk chiliflakes. Jag använde det milda starkröda koreanska chilipulvret ”gochugaru”
  • 3 msk vegansk fisksås (det går att köpa på Saigon i Nordstan i Göteborg, på Happy Vegan i Göteborg eller på deras webshop här)
  • 1 msk palmsocker (kan bytas ut mot annat sötningsmedel)
  • 2-3 msk kinesisk vinäger (Chinkiang). Smaka av efter ditt tycke.

Tillvägagångssätt

  1. Skala vitlöken, galangal och dela citrongräset i mindre bitar. Kör allt i en matberedare tills det är finfördelat
  2. Värm oljan i en wok, och fräs blandningen 15 minuter på medelhög temperatur
  3. Ta av stammen på chilifrukterna och tvätta dom. Kör sedan i en matberedare tills det är som ett mos
  4. Tillsätt chilin i woken och höj temperaturen och fräs i 5 minuter
  5. Tillsätt socker, fisksås och chiliflakes och fräs i 5 minuter
  6. Smaka av med vinäger
  7. Låt stå i kyl ett dygn innan du avnjuter det

IMG_5860.jpg

Krossad gurka (拍黄瓜) kinesisk sallad

I Kina är det ovanligt att äta råa ingredienser, speciellt sallader, men gurka verkar vara ett undantag. Det här receptet passar utmärkt som förrätt eller sidorätt till en härlig nudelrätt såsom Nudlar med salladslöksolja eller varför inte Gong Bao Ji Ding (Vegan Kung Pao Chicken)

Namnet på rätten är ”Pai huang gua” (拍黄瓜), vilket betyder ”krossad gurka”.

Recept

Ingredienser

  • 1 gurka
  • 6 vitlöksklyftor, krossade
  • 1 stor röd chili, skuren i skivor
  • 2 msk kinesisk svart vinäger (Chinkiang)
  • 2 msk ljus kinesisk sojasås (jag gillar Lee Kum Kee)
  • 2 tsk socker
  • 2 tsk sesamolja
  • 1 tsk salt
  • 1 bunt koriander, hackad

Tillvägagångssätt

  1. Med en köttyxa, mortel, stekpanna eller något annat platt och hårt, slå och krossa gurkan tills den börjar bli mjuk.
  2. Skär sedan upp gurkan i munsstora bitar och lägg i en skål tillsammans med en tesked salt. Blanda väl och låt stå i 10 minuter. Detta steg bidrar till att dra ut vatten ur gurkan och göra den extra krispig
  3. Blanda sojasås, vinäger och socker. Smaka av och tillsätt mer socker om det är för syrligt
  4. Häll av överflödigt vatten från gurkan
  5. Tillsätt vitlök, chili och koriander
  6. Häll över sojasåsblandningen och massera in
  7. Toppa med sesamoljan
  8. Låt vila i kyl minst 1 timme innan servering

Spenat i vinäger och jordnötter (老醋菠菜)

Denna kalla ”sallad” är ett perfekt komplement till lite mustigare maträtter. Jag åt den själv nyligen till krispiga sichuan-potatisar med rökt tofu <Länk>.

Den förbereds fördelaktigen minst några timmar innan, eller helst dagen innan.

Recept

Ingredienser

  • 500g färsk spenat
  • 1 näve rostade osaltade jordnötter
  • 2 msk svart kinesisk vinäger, Chinkiang (länk)
  • 1 msk ljus kinesisk sojasås. Jag gillar märket ”Lee kum kee”
  • 2 tsk socker
  • ½ tsk salt
  • ¼ tsk msg – monosodiumglutamat eller smakförstärkare (ren ”umami”)
  • 1 tsk sesamolja
  • 1 vitlöksklyfta, pressad

Tillvägagångssätt

  1. Förväll spenaten 20-30 sekunder i kokande vatten
  2. Lägg över i ett isvattenbad
  3. Häll av vattnet, krama ur överflödigt vatten och torka spenaten med en kökshanduk
  4. Blanda ihop övriga ingredienser (förutom jordnötterna) och blanda i spenaten
  5. Häll över jordnötterna och kyl väl innan servering

IMG_5833.jpg

Picklad rödlök

Picklad (eller inlagd) rödlök är ett jättebra tillbehör till allt från burgare, sallader och grillat. Det är enkelt, går snabbt att göra och har en lång hållbarhet i kylen.

Recept

Ingredienser

  • 2 stora rödlökar
  • 1 dl socker
  • ½ dl ättika (12%)
  • 1 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • 4 stjärnanis
  • 4 kryddnejlikor

Tillvägagångssätt

  1. Skala och skär löken i tunna skivor
  2. Koka upp övriga ingredienser i en kastrull så att sockret löser upp sig
  3. Lägg löken i en burk, häll lagen över. Till en början kanske inte lagen täcker löken helt, men ffter 5-10 minuter har löken mjuknat till sig, då kan du pressa ner all lök i lagen.
  4. Låt komma ner i rumstemperatur och förvara sedan i kyl. Löken blir bäst om man låter den vara i kyl minst 8 timmar

IMG_5380.jpg

Sichuan chiliolja

Ingen måltid från det kinesiska sichuanköket är komplett utan lite chiliolja. En mycket god och praktisk smaksättare till alla typer av maträtter, och fungerar också bra att ha som bordskrydda för den som vill sätta lite extra krydda på tillvaron.  Jag försöker att alltid ha en burk hemma, men den går åt så fort att jag knappt hinner göra ny innan den tar slut.

Oljan lagas genom att man häller varm smaksatt olja ovanpå krossad chilli, i tre olika steg. Det traditionella sättet att hälla oljan kallas yixiang erhong sanla (一香二红三辣), vilket betyder ”1 doft, 2 röd, 3 styrka”. Det innebär att första hällningen när oljan är som varmast tar fram de goda lukterna, den andra hällningen med lite kallare olja tar fram den röda färgen, och den sista styrkan.

I det här receptet använder jag en lite annorlunda krydda, Cao Guo, eller  svart kardemumma. Det är mycket större kapslar än vanlig kardemumma, och smakar helt annorlunda. De har en mycket rökig smak och lukt som kommer från tillverkningsmetoden då de torkas över en eld eller brasa. Jag har inte hittat det i någon kryddbutik där jag bor, utan har fått beställa från internet.

Recept

Ingredienser

  • 5-6  stora nävetag torkad röd chili
  • 1 st Cao Guo eller ”svart kardemumma” lätt krossad (har justerat receptet från 2 till 1)
  • 10 st kryddnejlikor
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 3 st stjärnanis
  • 1 tsk sichuanpeppar
  • 1 tsk timurpeppar
  • 3 st lagerblad
  • 1 st kanelstång
  • 2 cm färsk ingefära
  • 4 dl rapsolja

Tillvägagångssätt

  1. Klipp av änden på varje chilifrukt och skaka/peta ut fröna. Såsen kommer vara stark nog utan, och de tillför inget smakmässigt. Däremot kan de förstöra den fina röda färgen och besudla smaken. Det är tidskrävande, men värt det!
  2. Mixa chilin i en  höghastighetsblender eller hushållsassistent tills du har något som är ett mellanting av ett pulver och chiliflakes. Lägg i en värmetålig skål
  3. Rosta alla kryddor (utom ingefäran) ett par minuter i en torr stekpanna tills de börjar dofta härligt
  4. Hetta upp 4 dl rapsolja i en kastrull, tillsammans med alla kryddor. Låt bli så varmt att lagerbladen går åt en brungrön nyans, då tycker jag oljan brukar vara klar.
  5. Antingen lyfter du ut alla kryddor ur oljan, eller så har du en finmaskig sil över chilin när du häller den. Hursomhelst ska inte kryddorna vara med i den färdiga produkten
  6. Häll en tredjedel av oljan (för doften), och rör runt med ätpinnar av trä
  7. Låt oljan kallna ca 2 minuter, och häll ytterligare en tredjedel (för färgen) och rör runt
  8. Låt oljan kallna ytterligare 1 minut, och häll den sista tredjedelen (för styrkan) och rör runt
  9. Låt kallna till rumstemperatur och häll över på en glasburk. Vissa gillar att först sila bort den chili som är i oljan, men jag tycker om att ha den kvar. Det ger en extra liten kick, och ser trevligt ut när de klänger fast på nudlarna
  10. Förvara i skafferi

IMG_5134IMG_5135IMG_5159

Vegansk Worcestershiresås

En smakrik allroundsås som går att använda både till smaksättare i såser, marinader, sallader, dressingar och direkt på maten. Användningsområdena är oändliga, och det är du som bestämmer i ditt kök. Låt fantasin flöda!

Receptet är en anpassning av det som finns i boken Seitan and Beyond, med några tillägg och justeringar.

Flaskan på bilden är en gammal flaska jag återanvänder.

Recept

Ingredienser

  • 3.5 dl äppelcidervinäger
  • 1 dl balsamvinäger
  • 1 dl ljus sojasås
  • 0.5 dl lagrad svart kinesisk vinäger (se bild nedan)
  • 3 msk muskavadosocker
  • 1 gul lök
  • 3 vitlöksklyftor
  • 4 cm färsk ingefära
  • Cest från en halv citron
  • Cest från en kvarts medelstor apelsin
  • 1 tsk Liquid smoke
  • 1 tsk kryddnejlikor
  • 6 st stjärnanis
  • 1 msk svartpepparkorn
  • 2 tsk dijonsenap

Lagrad svart kinesisk vinäger

Tillvägagångssätt

  1. Lägg alla ingredienser i en stor kastrull och låt koka upp
  2. Sänk värmen så det precis puttrar och låt reducera till halva volymen, ca 30-40 minuter
  3. Låt såsen kallna och sila den sedan i en finmaskig sil och/eller ostduk. Jag brukar göra både och för att slippa lösa partiklar i såsen
  4. Häll upp på en gammal såsflaska och förvara kallt upp till flera månader. Men så god såsen är kommer den nog inte överleva 2 veckor 😋

IMG_5114