Hakka är en undergrupp av den kinesiska folkgruppen Han. Namnet Hakka betyder ”gästfolk” och kommer ifrån att de migrerat runt genom århundradena. De har en egen dialekt (eller språk), en egen kultur och därmed egna maträtter.

Direkt när jag såg den här maträtten insåg jag att jag var tvungen att försöka reproducera ett veganskt dito. Färsfyllda tofubitar med en sötsalt sås, låter inte det som himmelriket på ett fat? För mig en helt unik rätt som är både lekfull och otroligt smaskig!

Recept

Ingredienser

• 4 torkade shiitakesvampar, förvällda och finhackade
• 1½ pkt Yi Pin extra firm tofu (600g)
• 4 vitlöksklyftor, finhackade
• 4 cm ingefära, finhackad
• 4 stjälkar salladslök, finhackad, den vita delen för sig och den gröna för sig (garnering)
• 300g Anamma formbar färs
• 2 msk växtgrädde
• 2 tsk kinesisk BBQ-pulver (kan uteslutas om du inte har)
• 1 broccoli, ansad och skuren i buketter
• 1 + 1½ dl av svampvätskan (1 dl i såsen och 1½ dl till tofun)
• 2 msk ljus sojasås
• 2 msk vegetarisk stir-fry-sås eller vegetarisk ostronsås
• 2 tsk majsstärkelse

Tillvägagångssätt

1. Blötlägg svampen i kokande vatten, tillräckligt mycket för att täcka svampen. Den kommer att flyta upp till ytan, så lägg något ovanpå för att hålla nere den. T.ex. Två plastskålar i varandra. Den borde blötläggas minst en halvtimme, men mer tid skadar inte. Spara blötläggningsvätskan! Den skall användas i maträtten! Det är en underbar umamibomb som passar utmärkt som en bas i en ramensoppa
2. Förbered alla grönsaker
3. Dela tofun i rätt så stora bitar, och gröp ur en ficka mitt i tofun. Jag gjorde det med en vanlig matkniv. Var försiktig så du inte förstör ”väggen”, eller går igenom ”golvet”
4. Tina Anammafärsen tills den precis börjar bli lite klibbig
5. Stek snabbt ihop shiitakesvampen, vitlöken, ingefäran och den vita delen av salladslöken
6. Tillsätt svampblandningen till Anammafärsen, tillsammans med växtgrädden
7. Blanda ordentligt med en gaffen tills du har en rätt så slät och smidig smet
8. Fyll tofun med smeten, och rulla köttbullar av det som blir över
9. Stek tofun i riktligt med olja på medelhög temperatur, på samtliga sidor
10. Medan tofun stekts, stek broccolin med lite olja tills den blir lagom mjuk. Smaksätt med ett stänk ljus sojasås
11. Blanda svampvätskan, sojasås, stirfrysås, bbq-krydda och majsstärkelsen och koka upp i en liten kastrull. När den har en tjock konsistens, stäng av plattan
12. När tofun har stekt på alla sidor och har en lite krispig yta, häll över ca 1½ dl av svampvätskan och höj till hög värme. Låt reducera tills ingen vätska är kvar
13. Lägg upp tofun på ett stort fat, häll över såsen och toppa med salladslök
14. Servera med de eventuella köttbullar som blev över, samt broccolin

Den här rätten är huvudsakligen stark och bedövande. Namnet kommer från orden ma (麻) och la (辣) som betyder just ”bedövande” och ”stark”. Kombinera detta med ljuvliga nötiga toner från sesampaste och jordnötter, sälta från soja och lätt syra från ya cai (fermenterad senapsrot) så är du i himmelriket!

När jag bjöd min bror på rätten så upplevde han den så stark och bedövande att det slog lock för öronen på honom. Hur gott låter inte det 🙂

Recept

Ingredienser per portion

• ½ dl buljong. Jag använde en vegansk kycklingbuljong man kan köpa i vissa orientbutiker
• 1 msk kinesisk sesampaste
• 2 msk chiliolja (jag har två recept, Enkel chiliolja och Sichuan chiliolja)
• 2 tsk ljus sojasås
• 1 tsk sesamolja
• 1 tsk socker
• ½ tsk salt
• ¼ tsk MSG
• 1 tsk Chinkiang, svart kinesisk vinäger
• 1 stjälk salladslök, finhackad
• ¼ pkt Ya Cai (20 g), fermenterad senapsrot
• 1 stor vitlöksklyfta, pressad
• 2 tsk sichuanpepparpulver
• 6-8 jordnötter, rostade

Tillvägagångssätt

1. Rosta jordnötterna i en stekpanna med lite olja på låg värme i 10 minuter eller tills de fått en fin färg
2. Fräs Ya Cai på låg värme tillsammans med lite olja i 2 minuter
3. Koka nudlar enligt anvisning på paketet
4. I botten på en skål, blanda buljong, sesampaste, chiliolja, sojasås, sesamolja, socker, salt, MSG och svart vinäger / chinkiang
5. Lägg en portion nudlar ovanpå såsen
6. Toppa med Ya Cai, jordnötter, vitlök, salladslök, sichuanpeppar och lite extra chiliolja. Jag hade även lite friterad salladslök kvar från när jag tillverkade Enkel chiliolja så jag hade med det också
7. Njut!

En currydoftande nudelrätt, gjord på tunna vermicelli-nudlar, som är mycket tillfredsställande i sin enkelhet. De recept jag sett innehåller ägg, men jag bytte ut det mot Kala Namak, ett svavelrikt salt som ger en kraftig ägglik smak.

Namnet till trots är nudlarna inte från Singapore utan har sitt ursprung i Hong Kong.

Recept

Ingredienser

• 1 stort paket vermicelli-risnudlar (dvs dom tunna)
• 1 pkt Yi Pin firm tofu
• 2 salladslökar, se nedan
• 1 silverlök, skuren i skivor
• 4 vitlöksklyftor, pressade
• 4 cm ingefära, riven
• 1 röd paprika, skuren i stavar
• 1 grön paprika, skuren i stavar
• 3 msk ljus sojasås
• 1 tsk salt
• 2 tsk socker
• 1 tsk MSG
• 1 msk currypulver. Vill man ha en extra intensiv gul färg kan man komplettera med 1-2 tsk gurkmeja
• 1-2 tsk Kala Namak (smaka av efter eget tycke)

Tillvägagångssätt

1. Dela tofun i tre delar på ”höjden”, dvs i tre lika tunna skivor. Lägg i en kökshanduk och pressa under något tungt i 20 minuter. Detta steg ger en mycket fastare tofu.
2. När tofun är pressad, skär den i trianglar och stek med olja tills den är krispig på varje sida. Avsluta med en matsked sojasås och reducera bort all vätska. Lägg åt sidan
3. Koka nudlara några minuter tills de är lite mer än al-dente. Häll av vattnet och sprid ut på en ugnsplåt att kallna. Den resterande värmen i kombination med wokandet kommer att ge en perfekt konsistens
4. Medan nudlarna kokar, förbered alla grönsaker
5. Finhacka den gröna delen av salladslöken för topping, och dela den vita delen i 5-6 cm långa stavar och skiva tunnt på längden
6. Börja med att woka paprikan, silverlöken och den vita delen av salladslöken i lite olja tills de börjat mjukna, lägg åt sidan
7. I en stor wok, häll i rikligt med olja och woka ingefära och vitlök på medelhög värme tills den luktar gott
8. Sänk värmen och häll över currypulvret, kala namak, saltet, sockret och MSG. Woka på låg temperatur i 30 sekunder
9. Plocka en fjärdedel av nudlarna från plåten och dra isär de lite försiktigt med händerna. Lägg i woken och rör runt (samtidigt som du drar i dom) med ätpinnar (eller matlagningspinnar om du har). Alla nudlar skall bli täckta av den härliga curryoljeblandningen så att de inte längre klibbar ihop i varandra. Upprepa med de resterande fjärdedelarna och öka värmen på slutet
10. Tillsätt 2 msk ljus sojasås, grönsakerna och tofun. Woka tills allt är varmt
11. Servera med den gröna delen av salladslöken

Namnet doornail dumplings kommer ifrån dess form, och är sagt att efterlikna hur mässingsspikar till stora portar ser ut.

En perfekt rätt att äta som den är, med tillbehör, eller som del av en större anrättning. Jag åt den tillsammans med Spenat i vinäger och jordnötter (老醋菠菜) och det var en succé.

Receptet räcker till 12 dumplings.

Recept

Ingredienser

Dumplings

• 350g vetemjöl special
• 1 tsk salt
• 110g kokhett vatten
• 110g rumstempererat vatten
• 1 msk olivolja

Blandningen av kokhet vatten och rumstempererat vatten sägs ge en bättre deg som är både smidig och seg. Jag har inte själv testat med endast rumstempererat, det kanske fungerar lika bra.

Fyllningen

• ½ pkt Anamma formbar färs
• 2 tsk Doubanjiang
• 2 tsk koreansk Doenjang
• 5 msk vegansk ostronsås/stirfrysås (jag använde Lee Kum Kee – Vegetarian Strifry Sauce, se bild längre ner)
• 2 vitlöksklyftor, pressade
• 1 msk ljus sojasås
• 2 tsk sesamolja

Tillvägagångssätt

Dumplings

1. Rör ihop mjöl och salt
2. Rör i det kokheta vattnet i omgångar samtidigt som du rör runt
3. Rör i det rumstempererade vattnet
4. Knåda ihop till en deg och låt vila i 30 minuter under en handduk
5. Knåda i 5 minuter tills degen är smidig, len och inte längre klibbig
6. Täck degen med olivoljan och låt vila en timme
7. Fördela degen i 12 lika stora delar och rulla till bollar. Lägg på ett fat och täck med plastfolie tills du är redo att göra dumplings

Fyllningen

1. Tina den formbara färsen tills den börjar gå att forma till en smet
2. Blanda i samtliga övriga ingredienser

Beredning

1. Kavla ut varje boll till 12-13-cm stora degplattor i diameter
2. Lägg en matsked (en riktig matsked, sån man äter med) av fyllningen i degen
3. Vik över en flik från sidan, och fortsätt vika över flikar samtidigt som du roterar degen
4. Tekniken är exakt densamma som för Baozi, se ett bra exempel på hur du gör på här
5. När alla dumplings är klara, värm två stora gjutjärnsstekpannor tillsammans med 2 msk olja på medelhög värme
6. Stek 4-5 minuter på varje sida, 4 gånger (dvs 16-20 minuter totalt). Kontrollera med jämna mellanrum så att de inte bränner. Justera isåfall temperaturen eller förkorta stektiden
7. Servera med Spenat i vinäger och jordnötter (老醋菠菜)
8. Njuut! 🙂

Bild på stirfrysåsen

 

En enkel men otroligt smakfull och tillfredsställande nudelrätt som kan ätas som den är, eller som i mitt fall med texturerat sojaprotein.

Recept

Ingredienser

Såsen

• 4 msk kinesisk sesampaste. Det som är speciellt med kinesisk sesampaste är att den är rostad, till skillnad från de flesta märken av tahini. Kung Markattas tahini är rostad, men jag tycker inte den är riktigt lika god som en genuin kinesisk variant
• 2 msk krämigt jordnötssmör
• 3 msk ljus sojasås
• 2 tsk socker
• 2 tsk svart kinesisk vinäger (Chinkiang)
• 1 dl varmt vatten

Garnering

• Chiliolja (jag har ett jättegott recept här)
• Gurka, skivad i stavar
• Salladslök, hackad
• Hackad chili
• Rostad lök (trust me!)

Tillbehör

• Texturerat sojaprotein eller annat köttsubstitut du vill ha
• 2 msk ljus sojasås
• 1 msk mörk sojasås
• 1 krm vitpeppar

Övrigt

• Tunna vetenudlar

Tillvägagångssätt

1. Förväll sojaproteinet och marinera det i sojasås och vitpeppar
2. Förbered såsen genom att blanda ihop alla ingredienser, späd med mer vatten om du tycker att den blir för tjock
3. Stek sojaproteinet på medelhög temperatur tills det fått en fin yta
4. Koka nudlarna och häll av vattnet
5. Lägg upp lite av nudlarna i en skål, häll över sås, lägg på sojaprotein och garnera med sesamfrön, chiliolja och salladslök

Jag har tidigare skrivit om fermenterade svarta bönor, douchi, och hur det kan användas. Nu har jag hittat ett nytt härligt recept där den underbara ingrediensen ingår.

För den som inte har ätit douchi förut, så är det en otroligt unik och häftig smak som är svår att beskriva. En kraftig fermenterad smak som är fullkomligt packad med umami och sälta.

Recept

Ingredienser

• 1 pkt Yi Pin firm tofu (400-500g)
• 3 msk inlagda svarta bönor (douchi), finhackad
• Halva den vita delen av en purjolök, finhackad
• 5 vitlöksklyftor, pressade eller finhackade
• 4-5 cm ingefära, riven eller finhackad
• 1 dl vatten
• 2 tsk socker
• 1½ msk ljus sojasås
• ½ grönsaksbuljong, eller helst vegansk kycklingbuljong om du kan hitta det. Jag har hittat ett märke med ”halal”-märkning i en mellanöstern-butik som är vegansk.
• Ris
• 1 huvud broccoli, ansat och förvällt

Tillvägagångssätt

1. Pressa tofun genom att halvera den, linda i den i en kökshanduk och lägg en skärbräda samt något tungt ovanpå. Jag använder min stora stenmortel. Låt pressa i minst 20 minuter. Detta gör att tofun blir fastare
2. Halvera tofun igen och skär i fyrkanter. Stek några minuter på varje sida i rikligt med olja tills du får en liten stekyta och tofun har blivit ytterligare lite mer fast. Ta upp och lägg åt sidan
3. I samma stekpanna stek bönorna, löken, vitlöken och ingefära på medelhög temperatur i några minuter tills det börjar dofta underbart
4. Häll över sojasås, socker, vatten och buljong
5. Lägg i tofun och låt reducera tills allt vatten är avdunstat
6. Servera med ris och broccoli, topps gärna med Chili i soja eller någon matsked av chilisåsen ”Lao Gan Ma” med svarta bönor (för ytterligare en bönkick)

En enkel wok som går att variera beroende på vad man har hemma eller gillar. I min använd jag broccoli, röd paprika, gul lök och cashewnötter. Smaksättningen var vitlök, five-spice och sojasås.

Recept

Ingredienser

• 1 broccolihuvud, i buketter
• 1 röd paprika, i munsstora bitar
• 1 dl rostade cashewnötter
• 1 gul lök, skivad
• 4 msk ljus sojasås
• ½ dl vatten
• 2 krm five spice (eller efter smak)
• Lite majsmjöl
• 4 vitlöksklyftor, pressade
• 1 nypa msg (smakförstärkare, monosodiumglutamat)
• 1 paket Yi Pin firm tofu
• 3 msk BBQ-sås (finns många olika, välj din favorit. Jag använde Sweet Baby Ray’s i det här receptet)
• Ris
• Tillbehör: kinesisk gurksallad, se recept: Krossad gurka (拍黄瓜) kinesisk kall sallad

Tillvägagångssätt

1. Halvera tofun och pressa den under något tungt i en kökshandduk i minst 20 minuter. Detta drar ut oönskvärd vätska och ger en bättre konsistens
2. Medan tofun är i press, förbered riset och grönsakerna
3. När tofun är färdigpressad, dela varje halva i 3 delar, och stek i rikligt med olja ca 8 min på varje sida på medelhög temperatur. Målet är att den skall få en tydlig yta utan att bli helt friterad
4. När tofun fått en fin yta, sänk temperaturen och häll över BBQ-såsen. Stek på låg värme några minuter tills såsen absorberats av tofun. Lägg åt sidan
5. Värm en wok på hög temperatur med lite olja och lägg i broccolin, paprikan, löken och vitlöken. Woka tills löken börjat mjukna
6. Häll över sojasås, five-spice och msg. Sänk temperaturen
7. Blanda ut majsmjölet i lite vatten och häll över i woken. Blanda ut och häll på mer vatten tills du får en lagom tjock sås.
8. Servera med riset och tofun, samt gurksallad