Ingen måltid från det kinesiska sichuanköket är komplett utan lite chiliolja. En mycket god och praktisk smaksättare till alla typer av maträtter, och fungerar också bra att ha som bordskrydda för den som vill sätta lite extra krydda på tillvaron. Jag försöker att alltid ha en burk hemma, men den går åt så fort att jag knappt hinner göra ny innan den tar slut.

Oljan lagas genom att man häller varm smaksatt olja ovanpå krossad chilli, i tre olika steg. Det traditionella sättet att hälla oljan kallas yixiang erhong sanla (一香二红三辣), vilket betyder ”1 doft, 2 röd, 3 styrka”. Det innebär att första hällningen när oljan är som varmast tar fram de goda lukterna, den andra hällningen med lite kallare olja tar fram den röda färgen, och den sista styrkan.

I det här receptet använder jag en lite annorlunda krydda, Cao Guo, eller svart kardemumma. Det är mycket större kapslar än vanlig kardemumma, och smakar helt annorlunda. De har en mycket rökig smak och lukt som kommer från tillverkningsmetoden då de torkas över en eld eller brasa. Jag har inte hittat det i någon kryddbutik där jag bor, utan har fått beställa från internet.

Recept

Ingredienser

5-6 stora nävetag torkad röd chili
1 st Cao Guo eller ”svart kardemumma” lätt krossad (har justerat receptet från 2 till 1)
10 st kryddnejlikor
1 tsk fänkålsfrön
3 st stjärnanis
1 tsk sichuanpeppar
1 tsk timurpeppar
3 st lagerblad
1 st kanelstång
2 cm färsk ingefära
4 dl rapsolja

Tillvägagångssätt

Klipp av änden på varje chilifrukt och skaka/peta ut fröna. Såsen kommer vara stark nog utan, och de tillför inget smakmässigt. Däremot kan de förstöra den fina röda färgen och besudla smaken. Det är tidskrävande, men värt det!
Mixa chilin i en höghastighetsblender eller hushållsassistent tills du har något som är ett mellanting av ett pulver och chiliflakes. Lägg i en värmetålig skål
Rosta alla kryddor (utom ingefäran) ett par minuter i en torr stekpanna tills de börjar dofta härligt
Hetta upp 4 dl rapsolja i en kastrull, tillsammans med alla kryddor. Låt bli så varmt att lagerbladen går åt en brungrön nyans, då tycker jag oljan brukar vara klar.
Antingen lyfter du ut alla kryddor ur oljan, eller så har du en finmaskig sil över chilin när du häller den. Hursomhelst ska inte kryddorna vara med i den färdiga produkten
Häll en tredjedel av oljan (för doften), och rör runt med ätpinnar av trä
Låt oljan kallna ca 2 minuter, och häll ytterligare en tredjedel (för färgen) och rör runt
Låt oljan kallna ytterligare 1 minut, och häll den sista tredjedelen (för styrkan) och rör runt
Låt kallna till rumstemperatur och häll över på en glasburk. Vissa gillar att först sila bort den chili som är i oljan, men jag tycker om att ha den kvar. Det ger en extra liten kick, och ser trevligt ut när de klänger fast på nudlarna
Förvara i skafferi