Kinesiskt potatismos med köttbullar

När jag såg ett recept på kinesiskt potatismos med chiloolja var jag bra tvungen att prova. Hur gott låter inte det! Till detta gjorde jag veganska köttbullar med kinesiska smaker.

Stjärnan i rätten är Ya Cai samt chilioljan. De stora saftiga köttbullarna är det perfekta tillbehöret (ja, moset är kungen här!).

Recept

Ingredienser

Potatismoset

  • 500g mjölig potatis
  • 3 stjälkar salladslök
  • 3 vitlöksklyftor
  • 1 msk szechuanpeppar
  • 1 pkt Ya Cai (detta går att byta ut mot lite hackad surkål. Komplettera då med lite socker för balansen)
  • 1 tsk chilipulver

Till servering:

  • Hemlagad chiliolja, recept hittar du här
  • Rostad lök

Köttbullarna

  • 400g Anamma formbar färs
  • 1 dl pankoströbröd
  • 2 msk majsmjöl
  • 4 msk Shaoxing-matlagningsvin
  • 1 msk ljus sojasås
  • 1 msk mörk sojasås
  • 1 msk rapsolja
  • 2 tsk sesamolja
  • 1 tsk five-spice
  • 1 tsk socker
  • 1 tsk Chinkiang
  • 3 vitlöksklyftor, skalade och pressade
  • 4 cm ingefära, riven

Till servering

  • Hoisinsås

Tillvägagångssätt

Potatismoset

  1. Skala och koka potatisen, häll av och ställ åt sidan. Men spara ca 1 dl av det stärkelserika vattnet
  2. Ansa och skölj salladslöken. Hacka i fina skivor, och lägg de vita delarna för sig och de gröna för sig
  3. Skala och finhacka vitlöken
  4. Mortla szechuanpepparen till ett pulver (eller så fint du orkar)
  5. Värm en wok (eller stor stekpanna) tillsammans med några matskedar neutral olja
  6. Fräs de vita delarna av salladslöken, vitlöken och Ya Cai:en i några minuter
  7. Lägg i potatisen och börja mosa med t.ex. en träslev. Det skall inte vara ett helt slätt mos, utan spara lite klumpar. Är det för torrt tillsätt lite av vätskan du sparade, alternativt vatten eller lite mer olja
  8. Häll över szechuanpepparen, hälften av den gröna delen av salladslöken (resten till dekoration) samt chilipulvret och rör runt. Smaka av med salt

Köttbullarna

  1. Fräs vitlöken och ingefäran i lite olja tills de är aromatiska
  2. Tina färsen enligt instruktionerna på förpackningen
  3. Sätt ugnen på 150 grader C dubbelvärme
  4. Blanda färsen med alla ingredienser, och knåda smeten en stund så att alla smaker gifter sig
  5. Forma till stora bollar och lägg på en ugnsplåt
  6. Tillaga i ugnen ca 10-12 minuter tills de blivit lite spänstiga och fått en fin färg

Uppläggning

Lägg ett berg av mos på en tallrik, toppa med rostad lök och några matskedar chiliolja. Lägg några av bullarna vid sidan och dekorera med salladslök. Häll lite hoisinsås på bullarna och vid sidan av.

Servera och njut!

Mapo Doufu / Tofu

Mapo Doufu / Tofu är en av mina favoriträtter. Otroligt smakrik med en domnande upplevelse från sichuanpeppar, utan att vara för stark chilihetta. Den aromatiska (hemgjorda) chilioljan lyfter rätten till en helt ny nivå.

Det här receptet räcker till fyra hungriga vuxna.

Recept

Ingredienser

  • 3 tsk Douchi (läs mer här)
  • 2 pkt Yi Pin soft tofu
  • 3 tsk majsstärkelse
  • 2 tsk sichuanpeppar
  • 2 vitlöksklyftor, finhackade
  • 3 cm ingefära, finhackad
  • 4 msk Doubanjiang (läs mer här)
  • 3 dl buljong
  • 3 stjälkar salladslök
  • 3 matskedar sichuan chiliolja (recept)
  • 200 g Anamma formbar färs
  • 2 msk Shaoxing matlagningsvin (läs mer här)
  • 2 msk ljus sojasås
  • 1 krm five spice-krydda
  • 4 portioner basmatiris

Tillvägagångssätt

  1. Skär upp tofun i stora kuber och sjud en minut i kraftigt saltat vattnet. Detta kommer att göra tofun lite hårdare och mer hanterbar. Lägg åt sidan
  2. Tina färsen i rumstemperatur och marinera i Shaoxing-vinet, sojasåsen och five spice-kryddan
  3. Rosta sichuanpepparn i en torr panna någon minut. Mortla till ett fint pulver
  4. I en wok eller stor stekpanna, värm upp några matskedar rapsolja
  5. Lägg i vitlök, ingefära och färsen. Stek tills färsen fått lite färg
  6. Finhacka Douchin och Doubanjiangen och lägg i. Stek ytterligare några minuter
  7. Häll över buljongen och låt koka upp och reduceras en aning
  8. Lägg försiktigt i tofun och vänd runt alltsammans. Var försiktigt så du inte bryter sönder tofun. Låt puttra 5 minuter på mediumhög värme
  9. Skiva salladslöken och låt koka med 2 minuter
  10. Tillsätt chilioljan och rör runt
  11. Blanda ut majsstärkelsen med lite vatten och tillsätt. Låt puttra en stund och tjocka
  12. Servera med ris och extra sichuanpeppar och chiliolja

IMG_5346IMG_5338IMG_5342

Gua Bao – ångkokta bröd med Oumph, kinesisk surkål och söta jordnötter

Dessa fluffiga molnlika bröd har sitt ursprung i Fujian-provinsen på Kinas östra kust, men har blivit lika populärt i Taiwan. De kallas ibland för taiwanesiska hamburgare.

Har du aldrig ätit bao förut så måste du prova detta recept. En helt unik smak- och textursensation. Fyllningen går att variera, men i det här receptet försöker jag efterlikna det traditionellt taiwanesiska sättet att göra dom. Där serveras bröden med griskött, en inlagd grönsak som heter Suan Cai (jag har skrivit om det här), söta jordnötter, koriander och en stark sås. Köttet har jag bytt ut mot Oumph The Chunk, men för övrigt försöker jag hålla mig trogen originalet.

Det här receptet förutsätter att du har en ångkorg. Det går att köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker.

Recept

Ingredienser

Bao-brödet

  • 7.5 dl vetemjöl special
  • Ett fjärdedels paket jäst
  • 3 dl vatten
  • 2 msk strösocker
  • ½ tsk salt
  • 4 msk potatis- eller risstärkelse

Oumph

  • 1.5 msk Shaoxing-vin (läs mer här)
  • 1.5 msk socker
  • 3 msk ljus sojasås
  • 2 tsk mörk sojasås
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 krm vitpeppar
  • ½ tsk five spice
  • 1 tsk Chinkiang (läs mer här)

Såsen

  • 1 röd chili
  • 1 grön chili
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 tsk hackad salladslök
  • 1 msk ljus soja
  • 1 tsk sesamolja

Suan Cai

  • 2 dl hackad Suan Cai (läs mer här)
  • 2 tsk naturell olja

Söta jordnötter

  • 2 dl naturella jordnötter
  • 1 msk florsocker

Övrigt

  • Färsk koriander

Tillvägagångssätt

Bao-brödet

  1. Värm upp vattnet till fingervarmt och rör ut jästen i det
  2. Blanda i socker och samt och blanda
  3. Tillsätt vetemjölet och potatisstärkelsen
  4. Arbeta snabbt ihop till en deg och låt vila 15 minuter
  5. Knåda sedan degen för hand tills den har blivit smidig och mjuk. Är den för blöt kan du tillsätta lite mer vetemjöl. Det tar ca 10 minuter
  6. Lägg degen i en lätt oljad skål och täck med en fuktig kökshandduk
  7. Låt jäsa i 45 minuter
  8. Rulla degen till en cylinder och dela i 10 jämnstora delar
  9. Rulla varje del till en boll, och kavla sedan ut till en oval form
  10. Pensla lite olja ovanpå och vik ihop som en ”ficka”
  11. Placera bröden på ångpapper (eller bakplåtspapper du har klippt några hål i) i ångkorgarna. Lämna en del utrymme då dom kommer att växa till nästan dubbel storlek
  12. Låt jäsa 30 minuter
  13. Koka upp vatten i en gryta som ångkorgen får plats ovanpå.
  14. Placera ångkorgen ovanpå grytan och låt bröden ångas i 15 min.
  15. Om bröden inte är klara efter denna tid, låt dom ånga ytterligare någon minut
  16. Låt komma ner i rumstemperatur inuti korgarna

Oumph

  1. Tina paketet med Oumph
  2. Blanda alla övriga ingredienser i en skål
  3. Låt oumphen marinera någon timma
  4. Stek oumphen tillsammans med överbliven marinad på medelhög värme tills all vätska har försvunnit

Stark sås

  1. Skala och finhacka vitlök, chili, salladslök
  2. Blanda med sojasås och sesamolja
  3. Låt stå och dra 30 min

Suan Cai

  1. Skär grönsakerna i mindre bitar
  2. Skölj i vatten för att ta bort en del salt
  3. Stek i olja tills de mjuknat

Söta jordnötter

  1. Rosta jordnötterna i en stekpanna tills de fått fin en gyllene färg
  2. Mortla dom till mindre partiklar, dock ej ett pulver
  3. Blanda i florsocker och rör runt

Sätta ihop maträtten

  1. Öppna ett bröd och lägg lite Suan Cai inuti
  2. Placera lite Oumph ovanpå
  3. Toppa med jordnötter och koriander och sist med såsen
  4. Redo att avnjutas

IMG_5305IMG_5307IMG_5293IMG_5296IMG_5298IMG_5290IMG_5284

Dan Dan Nudlar

Dandan-nudlar är en relativt enkel kinesisk maträtt från det sichuanska köket. En fyllig, salt, nötig och stark sås ligger på botten. Ovanpå ligger vetenudlar, och allt är toppat med stekt färs. Otrolig tillfredsställande att äta, och gör mig glad i hela kroppen!

Namnet kommer från hur nudlarna ursprungligen såldes. En gatuförsäljare gick runt med en lång pinne, med en korg fäst på varsin sida av pinnen. Nudlar i den ena och sås i den andra. Ordet ”dandan” är namnet för denna typ av bäranordning.

Att hitta ingredienserna för en så geniun variant som möjligt var inte det lättaste. Jag har fått besöka diverse asiatiska livsmedelsbutiker samt gjort specialbeställningar från internetbutiker. De ingredienser som var absolut svårast för mig att hitta var Shaoxing-vin, Ya Cai (pickled mustard greens – vet inget bra svenskt namn på det) samt kinesisk sesampasta. Nedan skriver jag lite om dessa ingredienser och eventuella substitut man kan göra.

Specialingredienser

Ya Cai – pickled mustard greens

Den här ingrediensen var inte helt enkel att hitta. Jag beställde härifrån.

Det är en fermenterad och inlagd grönsak som kommer från Sichuanprovinsen i Kina. Den övre biten av grönsaken som används till Ya Cai, medan den mer kålliknande roten används till Zha cai – en helt annan sak! Men när man letar i asiatiska livsmedelsbutiker står det ofta bara ”preserved mustard greens”, och då vet man inte vad man får.  Smaken är väldigt speciell och ger en unik smak till hela rätten. Ingen Dandan är komplett utan den.

Såhär skall paketet se ut

YaCai

Det finns inget bra substitut för den här ingrediensen.

Kinesisk (asiatisk) sesampasta

Det som skiljer tahini från kinesisk sesampasta är att den kinesiska varianten använder rostade sesamfrön. Det finns svenska varianter av tahini som är rostad, t.ex. Kung Markatta, men om den smakar likvärdigt vet jag inte. Det jag har läst är att en bättre ersättare är isåfall samma mängd jordnötssmör.

Shaoxing-vin

Ett väldigt vanligt matlagningsvin i kinesisk matlagning, gjort på ris. Eftersom det är 14-16% är det inte många butiker som säljer det. Jag har lyckats hitta det på en asiatisk livsmedelsbutik. Det går att byta ut mot lika delar torr sherry.

Recept

Ingredienser

Färsen

  • 0.5 tsk sichuanpepparkorn
  • 2 cm ingefära
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 pkt Yai cai
  • 200g Anammas Formbar Färs
  • 2 tsk Shaoxing-vin
  • 2 tsk ljus sojasås

Såsen

  • 3 msk ljus soja
  • 1 tsk kinesisk vinäger (jag har skrivit om detta i receptet för Biang biang mian)
  • 0.5 tsk MSG (monosodiumglutamat/umami)
  • 1.5 msk socker
  • 1 msk hemlagad sichuan chiliolja. Recept hittar du här
  • 1 msk kinesisk sesampasta

Övrigt

  • Kinesiska vetenudlar till  2 personer
  • Osaltade jordnötter. Finns att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker. Jag använder några av märket Lotus Grand.
  • Salladslök

Tillvägagångssätt

Färsen

  1. Rosta sichuanpepparkornen i en torr stekpanna tills de doftar gott. Mortla sedan till ett pulver
  2. Skala och finhacka vitlök och ingefära
  3. Tina färsen i rumstemperatur och marinera i sojasåsen och vinet
  4. Hetta upp en stekpanna på medelhög värme tillsammans med 2 msk rapsolja
  5. Stek på Ya Cai tills dom har mjuknat lite
  6. Häll sedan över sichuanpeppar, vitlök och ingefära och fortsätt steka tills det börjar dofta gott
  7. Tillsätt färsen och stek på tills du får lite yta. Försök att behålla lite större bitar av färsen
  8. Ställ åt sidan

Såsen

  1. Blanda soja, socker, MSG och vinäger i en liten gryta och koka ihop tills sockret har smält
  2. Lägg upp sesampastan i en skål och häll på lite av såsen från grytan, och rör runt tills den har blivit en lös smet. Häll sedan över resten av såsen och blanda.
  3. Toppa med chiliolja

Övrigt

  1. Rosta jordnötterna i lite rapsolja tills de fått en gyllene färg
  2. Hacka salladslöken

Servering

  1. Fördela såsen på botten av två skålar
  2. Koka nudlarna och lägg över såsen
  3. Toppa med färsblandningen, salladslöken, jordnötterna och ytterligare lite mer chiliolja

IMG_5123.png

Sichuan chiliolja

Ingen måltid från det kinesiska sichuanköket är komplett utan lite chiliolja. En mycket god och praktisk smaksättare till alla typer av maträtter, och fungerar också bra att ha som bordskrydda för den som vill sätta lite extra krydda på tillvaron.  Jag försöker att alltid ha en burk hemma, men den går åt så fort att jag knappt hinner göra ny innan den tar slut.

Oljan lagas genom att man häller varm smaksatt olja ovanpå krossad chilli, i tre olika steg. Det traditionella sättet att hälla oljan kallas yixiang erhong sanla (一香二红三辣), vilket betyder ”1 doft, 2 röd, 3 styrka”. Det innebär att första hällningen när oljan är som varmast tar fram de goda lukterna, den andra hällningen med lite kallare olja tar fram den röda färgen, och den sista styrkan.

I det här receptet använder jag en lite annorlunda krydda, Cao Guo, eller  svart kardemumma. Det är mycket större kapslar än vanlig kardemumma, och smakar helt annorlunda. De har en mycket rökig smak och lukt som kommer från tillverkningsmetoden då de torkas över en eld eller brasa. Jag har inte hittat det i någon kryddbutik där jag bor, utan har fått beställa från internet.

Recept

Ingredienser

  • 5-6  stora nävetag torkad röd chili
  • 1 st Cao Guo eller ”svart kardemumma” lätt krossad (har justerat receptet från 2 till 1)
  • 10 st kryddnejlikor
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 3 st stjärnanis
  • 1 tsk sichuanpeppar
  • 1 tsk timurpeppar
  • 3 st lagerblad
  • 1 st kanelstång
  • 2 cm färsk ingefära
  • 4 dl rapsolja

Tillvägagångssätt

  1. Klipp av änden på varje chilifrukt och skaka/peta ut fröna. Såsen kommer vara stark nog utan, och de tillför inget smakmässigt. Däremot kan de förstöra den fina röda färgen och besudla smaken. Det är tidskrävande, men värt det!
  2. Mixa chilin i en  höghastighetsblender eller hushållsassistent tills du har något som är ett mellanting av ett pulver och chiliflakes. Lägg i en värmetålig skål
  3. Rosta alla kryddor (utom ingefäran) ett par minuter i en torr stekpanna tills de börjar dofta härligt
  4. Hetta upp 4 dl rapsolja i en kastrull, tillsammans med alla kryddor. Låt bli så varmt att lagerbladen går åt en brungrön nyans, då tycker jag oljan brukar vara klar.
  5. Antingen lyfter du ut alla kryddor ur oljan, eller så har du en finmaskig sil över chilin när du häller den. Hursomhelst ska inte kryddorna vara med i den färdiga produkten
  6. Häll en tredjedel av oljan (för doften), och rör runt med ätpinnar av trä
  7. Låt oljan kallna ca 2 minuter, och häll ytterligare en tredjedel (för färgen) och rör runt
  8. Låt oljan kallna ytterligare 1 minut, och häll den sista tredjedelen (för styrkan) och rör runt
  9. Låt kallna till rumstemperatur och häll över på en glasburk. Vissa gillar att först sila bort den chili som är i oljan, men jag tycker om att ha den kvar. Det ger en extra liten kick, och ser trevligt ut när de klänger fast på nudlarna
  10. Förvara i skafferi

IMG_5134IMG_5135IMG_5159

Gong Bao Ji Ding (Vegan Kung Pao Chicken)

På den senaste tiden har jag funnit mycket inspiration från det kinesiska sichuanköket, som domineras av kraftfula smaker, chilli och inte minst sichuanpeppar.

Den här rätten, Gong Bao Ji Ding (Kung Pao Vegan Chicken), har jag velat laga en längre tid, men dragit mig för då jag inte haft tillgång till Shaoxing-matlagningsvin. Jag eftersträvar ofta att komma så nära originalet som möjligt, och i min värld innebär det ingredienser som skulle använts i hemlandet. På grund av detta har det inte blivit av.

Lyckligtvis visade det sig att min bror satt på en flaska Shaoxing han inte använde, så då slog jag till och bjöd på denna underbara maträtt!

Den är stark, söt, lite lätt syrlig och har den klassiska tungavdomnande effekten som kommer från sichuanpeppar.

Om du har svårt att hitta Shaoxing-vin går det att byta ut mot en torr sherry.

Den söta lagrade vinägern jag använder är

KOON-CHUN-SWEETENED-BLACK-VINEGAR-500ML-F

Recept

Ingredienser

Kycklingsubstitutet samt marinad

  • 1 pkt Hälsans kök filébitar eller ditt favoritkycklingsubstitut
  • 1 tsk mörk sojasås
  • 2 msk Shaoxing matlagningsvin
  • 1 tsk vitpeppar
  • 2 tsk majsstärkelse
  • 1 tsk bakpulver

Såsen

  • 1 tsk mörk sojasås
  • 3 msk ljus sojasås
  • 2 msk svart kinesisk söt lagrad vinäger
  • 2 msk shaoxing matlagningsvin
  • 2 msk socker
  • 2 tsk majsmjöl
  • 2 dl grönsaksbuljong

Övrigt

  • 4-5 salladslöksstjälkar
  • 3-4 cm färsk ingefära
  • 6-7 vitlöksklyftor
  • 1 msk sichuanpeppar
  • 10-20 röda torkade chillis
  • 1 dl orostade jordnötter med ”innerskalet” på

Tillvägagångssätt

Förberedelser

  1. Tina filébitarna (eller tillred din favoritmotsvarighet) och blanda med marinadingredienserna.
  2. Rosta 1 msk sizhuanpeppar i en stekpanna och mortla till ett pulver.
  3. Skär salladslöken i jämnstora bitar (2 cm långa)
  4. Skär upp chillin i 2 cm längder och ta bort alla lösa frön.
  5. Rosta jordnötter i en stekpanna med lite olja tills de fått fin färg
  6. Blanda ihop ingrediensera till såsen i en skål

Tillredning

  1. Stek filébitarna i rikligt med olja tills de fått fin färg. Lägg åt sidan.
  2. I samma stekpanna, på mellanhög värme, häll i mer olja, och sedan i med ingefära, vitlök, chilli och sizhuanpeppar. Stek i 30-40 sekunder eller tills det luktar gött.
  3. Rör om i såsen (så att majsstärkelsen inte ligger som en klump på botten) och häll sedan över. Låt koka upp, låt puttra i 30 sekunder, sänk sedan värmen till låg.
  4. Återintroducera sedan filébitarna och toppa med salladslök och jordnötter.
  5. Servera med ris

P.s. Chillin behöver inte ätas. En del av styrkan har extraherats till såsen, och konsistensen av torkad chili tilltalar inte alla. Själv skyfflar jag i mig alltihop.

IMG_5356IMG_5362