Mapo Doufu / Tofu är en av mina favoriträtter. Otroligt smakrik med en domnande upplevelse från sichuanpeppar, utan att vara för stark chilihetta. Den aromatiska (hemgjorda) chilioljan lyfter rätten till en helt ny nivå.

Det här receptet räcker till fyra hungriga vuxna.

Recept

Ingredienser

• 3 tsk Douchi (läs mer här)
• 2 pkt Yi Pin soft tofu
• 3 tsk majsstärkelse
• 2 tsk sichuanpeppar
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 3 cm ingefära, finhackad
• 4 msk Doubanjiang (läs mer här)
• 3 dl buljong
• 3 stjälkar salladslök
• 3 matskedar sichuan chiliolja (recept)
• 200 g Anamma formbar färs
• 2 msk Shaoxing matlagningsvin (läs mer här)
• 2 msk ljus sojasås
• 1 krm five spice-krydda
• 4 portioner basmatiris

Tillvägagångssätt

1. Skär upp tofun i stora kuber och sjud en minut i kraftigt saltat vattnet. Detta kommer att göra tofun lite hårdare och mer hanterbar. Lägg åt sidan
2. Tina färsen i rumstemperatur och marinera i Shaoxing-vinet, sojasåsen och five spice-kryddan
3. Rosta sichuanpepparn i en torr panna någon minut. Mortla till ett fint pulver
4. I en wok eller stor stekpanna, värm upp några matskedar rapsolja
5. Lägg i vitlök, ingefära och färsen. Stek tills färsen fått lite färg
6. Finhacka Douchin och Doubanjiangen och lägg i. Stek ytterligare några minuter
7. Häll över buljongen och låt koka upp och reduceras en aning
8. Lägg försiktigt i tofun och vänd runt alltsammans. Var försiktigt så du inte bryter sönder tofun. Låt puttra 5 minuter på mediumhög värme
9. Skiva salladslöken och låt koka med 2 minuter
10. Tillsätt chilioljan och rör runt
11. Blanda ut majsstärkelsen med lite vatten och tillsätt. Låt puttra en stund och tjocka
12. Servera med ris och extra sichuanpeppar och chiliolja

Dessa fluffiga molnlika bröd har sitt ursprung i Fujian-provinsen på Kinas östra kust, men har blivit lika populärt i Taiwan. De kallas ibland för taiwanesiska hamburgare.

Har du aldrig ätit bao förut så måste du prova detta recept. En helt unik smak- och textursensation. Fyllningen går att variera, men i det här receptet försöker jag efterlikna det traditionellt taiwanesiska sättet att göra dom. Där serveras bröden med griskött, en inlagd grönsak som heter Suan Cai (jag har skrivit om det här), söta jordnötter, koriander och en stark sås. Köttet har jag bytt ut mot Oumph The Chunk, men för övrigt försöker jag hålla mig trogen originalet.

Det här receptet förutsätter att du har en ångkorg. Det går att köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker.

Recept

Ingredienser

Bao-brödet

• 7.5 dl vetemjöl special
• Ett fjärdedels paket jäst
• 3 dl vatten
• 2 msk strösocker
• ½ tsk salt
• 4 msk potatis- eller risstärkelse

Oumph

• 1.5 msk Shaoxing-vin (läs mer här)
• 1.5 msk socker
• 3 msk ljus sojasås
• 2 tsk mörk sojasås
• 2 vitlöksklyftor
• 2 krm vitpeppar
• ½ tsk five spice
• 1 tsk Chinkiang (läs mer här)

Såsen

• 1 röd chili
• 1 grön chili
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tsk hackad salladslök
• 1 msk ljus soja
• 1 tsk sesamolja

Suan Cai

• 2 dl hackad Suan Cai (läs mer här)
• 2 tsk naturell olja

Söta jordnötter

• 2 dl naturella jordnötter
• 1 msk florsocker

Övrigt

• Färsk koriander

Tillvägagångssätt

Bao-brödet

1. Värm upp vattnet till fingervarmt och rör ut jästen i det
2. Blanda i socker och samt och blanda
3. Tillsätt vetemjölet och potatisstärkelsen
4. Arbeta snabbt ihop till en deg och låt vila 15 minuter
5. Knåda sedan degen för hand tills den har blivit smidig och mjuk. Är den för blöt kan du tillsätta lite mer vetemjöl. Det tar ca 10 minuter
6. Lägg degen i en lätt oljad skål och täck med en fuktig kökshandduk
7. Låt jäsa i 45 minuter
8. Rulla degen till en cylinder och dela i 10 jämnstora delar
9. Rulla varje del till en boll, och kavla sedan ut till en oval form
10. Pensla lite olja ovanpå och vik ihop som en ”ficka”
11. Placera bröden på ångpapper (eller bakplåtspapper du har klippt några hål i) i ångkorgarna. Lämna en del utrymme då dom kommer att växa till nästan dubbel storlek
12. Låt jäsa 30 minuter
13. Koka upp vatten i en gryta som ångkorgen får plats ovanpå.
14. Placera ångkorgen ovanpå grytan och låt bröden ångas i 15 min.
15. Om bröden inte är klara efter denna tid, låt dom ånga ytterligare någon minut
16. Låt komma ner i rumstemperatur inuti korgarna

Oumph

1. Tina paketet med Oumph
2. Blanda alla övriga ingredienser i en skål
3. Låt oumphen marinera någon timma
4. Stek oumphen tillsammans med överbliven marinad på medelhög värme tills all vätska har försvunnit

Stark sås

1. Skala och finhacka vitlök, chili, salladslök
2. Blanda med sojasås och sesamolja
3. Låt stå och dra 30 min

Suan Cai

1. Skär grönsakerna i mindre bitar
2. Skölj i vatten för att ta bort en del salt
3. Stek i olja tills de mjuknat

Söta jordnötter

1. Rosta jordnötterna i en stekpanna tills de fått fin en gyllene färg
2. Mortla dom till mindre partiklar, dock ej ett pulver
3. Blanda i florsocker och rör runt

Sätta ihop maträtten

1. Öppna ett bröd och lägg lite Suan Cai inuti
2. Placera lite Oumph ovanpå
3. Toppa med jordnötter och koriander och sist med såsen
4. Redo att avnjutas

Dandan-nudlar är en relativt enkel kinesisk maträtt från det sichuanska köket. En fyllig, salt, nötig och stark sås ligger på botten. Ovanpå ligger vetenudlar, och allt är toppat med stekt färs. Otrolig tillfredsställande att äta, och gör mig glad i hela kroppen!

Namnet kommer från hur nudlarna ursprungligen såldes. En gatuförsäljare gick runt med en lång pinne, med en korg fäst på varsin sida av pinnen. Nudlar i den ena och sås i den andra. Ordet ”dandan” är namnet för denna typ av bäranordning.

Att hitta ingredienserna för en så geniun variant som möjligt var inte det lättaste. Jag har fått besöka diverse asiatiska livsmedelsbutiker samt gjort specialbeställningar från internetbutiker. De ingredienser som var absolut svårast för mig att hitta var Shaoxing-vin, Ya Cai (pickled mustard greens – vet inget bra svenskt namn på det) samt kinesisk sesampasta. Nedan skriver jag lite om dessa ingredienser och eventuella substitut man kan göra.

Specialingredienser

Ya Cai – pickled mustard greens

Den här ingrediensen var inte helt enkel att hitta. Jag beställde härifrån.

Det är en fermenterad och inlagd grönsak som kommer från Sichuanprovinsen i Kina. Den övre biten av grönsaken som används till Ya Cai, medan den mer kålliknande roten används till Zha cai – en helt annan sak! Men när man letar i asiatiska livsmedelsbutiker står det ofta bara ”preserved mustard greens”, och då vet man inte vad man får.  Smaken är väldigt speciell och ger en unik smak till hela rätten. Ingen Dandan är komplett utan den.

Såhär skall paketet se ut

Det finns inget bra substitut för den här ingrediensen.

Kinesisk (asiatisk) sesampasta

Det som skiljer tahini från kinesisk sesampasta är att den kinesiska varianten använder rostade sesamfrön. Det finns svenska varianter av tahini som är rostad, t.ex. Kung Markatta, men om den smakar likvärdigt vet jag inte. Det jag har läst är att en bättre ersättare är isåfall samma mängd jordnötssmör.

Shaoxing-vin

Ett väldigt vanligt matlagningsvin i kinesisk matlagning, gjort på ris. Eftersom det är 14-16% är det inte många butiker som säljer det. Jag har lyckats hitta det på en asiatisk livsmedelsbutik. Det går att byta ut mot lika delar torr sherry.

Recept

Ingredienser

Färsen

• 0.5 tsk sichuanpepparkorn
• 2 cm ingefära
• 1 vitlöksklyfta
• 1 pkt Yai cai
• 200g Anammas Formbar Färs
• 2 tsk Shaoxing-vin
• 2 tsk ljus sojasås

Såsen

• 3 msk ljus soja
• 1 tsk kinesisk vinäger (jag har skrivit om detta i receptet för Biang biang mian)
• 0.5 tsk MSG (monosodiumglutamat/umami)
• 1.5 msk socker
• 1 msk hemlagad sichuan chiliolja. Recept hittar du här
• 1 msk kinesisk sesampasta

Övrigt

• Kinesiska vetenudlar till  2 personer
• Osaltade jordnötter. Finns att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker. Jag använder några av märket Lotus Grand.
• Salladslök

Tillvägagångssätt

Färsen

1. Rosta sichuanpepparkornen i en torr stekpanna tills de doftar gott. Mortla sedan till ett pulver
2. Skala och finhacka vitlök och ingefära
3. Tina färsen i rumstemperatur och marinera i sojasåsen och vinet
4. Hetta upp en stekpanna på medelhög värme tillsammans med 2 msk rapsolja
5. Stek på Ya Cai tills dom har mjuknat lite
6. Häll sedan över sichuanpeppar, vitlök och ingefära och fortsätt steka tills det börjar dofta gott
7. Tillsätt färsen och stek på tills du får lite yta. Försök att behålla lite större bitar av färsen
8. Ställ åt sidan

Såsen

1. Blanda soja, socker, MSG och vinäger i en liten gryta och koka ihop tills sockret har smält
2. Lägg upp sesampastan i en skål och häll på lite av såsen från grytan, och rör runt tills den har blivit en lös smet. Häll sedan över resten av såsen och blanda.
3. Toppa med chiliolja

Övrigt

1. Rosta jordnötterna i lite rapsolja tills de fått en gyllene färg
2. Hacka salladslöken

Servering

1. Fördela såsen på botten av två skålar
2. Koka nudlarna och lägg över såsen
3. Toppa med färsblandningen, salladslöken, jordnötterna och ytterligare lite mer chiliolja

På den senaste tiden har jag funnit mycket inspiration från det kinesiska sichuanköket, som domineras av kraftfula smaker, chilli och inte minst sichuanpeppar.

Den här rätten, Gong Bao Ji Ding (Kung Pao Vegan Chicken), har jag velat laga en längre tid, men dragit mig för då jag inte haft tillgång till Shaoxing-matlagningsvin. Jag eftersträvar ofta att komma så nära originalet som möjligt, och i min värld innebär det ingredienser som skulle använts i hemlandet. På grund av detta har det inte blivit av.

Lyckligtvis visade det sig att min bror satt på en flaska Shaoxing han inte använde, så då slog jag till och bjöd på denna underbara maträtt!

Den är stark, söt, lite lätt syrlig och har den klassiska tungavdomnande effekten som kommer från sichuanpeppar.

Om du har svårt att hitta Shaoxing-vin går det att byta ut mot en torr sherry.

Den söta lagrade vinägern jag använder är

Recept

Ingredienser

Kycklingsubstitutet samt marinad

• 1 pkt Hälsans kök filébitar eller ditt favoritkycklingsubstitut
• 1 tsk mörk sojasås
• 2 msk Shaoxing matlagningsvin
• 1 tsk vitpeppar
• 2 tsk majsstärkelse
• 1 tsk bakpulver

Såsen

• 1 tsk mörk sojasås
• 3 msk ljus sojasås
• 2 msk svart kinesisk söt lagrad vinäger
• 2 msk shaoxing matlagningsvin
• 2 msk socker
• 2 tsk majsstärkelse
• 2 dl grönsaksbuljong

Övrigt

• 4-5 salladslöksstjälkar
• 3-4 cm färsk ingefära
• 6-7 vitlöksklyftor
• 1 msk sichuanpeppar
• 10-20 röda torkade chillis
• 1 dl orostade jordnötter med ”innerskalet” på

Tillvägagångssätt

Förberedelser

1. Tina filébitarna (eller tillred din favoritmotsvarighet) och blanda med marinadingredienserna.
2. Rosta 1 msk sizhuanpeppar i en stekpanna och mortla till ett pulver.
3. Skär salladslöken i jämnstora bitar (2 cm långa)
4. Skär upp chillin i 2 cm längder och ta bort alla lösa frön.
5. Rosta jordnötter i en stekpanna med lite olja tills de fått fin färg
6. Blanda ihop ingrediensera till såsen i en skål

Tillredning

1. Stek filébitarna i rikligt med olja tills de fått fin färg. Lägg åt sidan.
2. I samma stekpanna, på mellanhög värme, häll i mer olja, och sedan i med ingefära, vitlök, chilli och sizhuanpeppar. Stek i 30-40 sekunder eller tills det luktar gött.
3. Rör om i såsen (så att majsstärkelsen inte ligger som en klump på botten) och häll sedan över. Låt koka upp, låt puttra i 30 sekunder, sänk sedan värmen till låg.
4. Återintroducera sedan filébitarna och toppa med salladslök och jordnötter.
5. Servera med ris

P.s. Chillin behöver inte ätas. En del av styrkan har extraherats till såsen, och konsistensen av torkad chili tilltalar inte alla. Själv skyfflar jag i mig alltihop.