En av mina favoriter från det kinesiska köket är dessa tjocka handgjorda nudlar, vilka serveras med chilliolja som tillverkas i skålen. Det toppas sedan med en enkel sojasås-vinäger-blandning. I den här versionen har jag frångått originalet genom att använda timurpeppar (mer om det nedan) samt lite lyxigare toppings.

Namnet ”Biang” skall tydligen komma från det ljud som uppstår när man tillverkar nudlarna. I tillverkningsprocessen så slår man nudlarna mot en hårt yta. Jag tycker kanske mer det låter som ”slapp slapp” än ”biang biang”. Prova själv och se vad du tycker! En video på när jag ”biang-biangar” återfinns längre ner.

Ursprungligen är det en rätt för de mindre bemedlade, men vuxit och blivit populär bland en större grupp. Jag hittade receptet när jag satt och försökte lista ut om det fanns kinesiska veganska rätter. Ursprungsversionen verkar alltid vara vegansk då de mindre bemedlade inte hade råd med animalier.

Till såsen använder jag bland annat en blandning av söt svart vinäger och lagrad vinäger till såsen. Dessa har jag kunnat köpa i min lokala asiatiska livsmedelsbutik i Göteborg. Även sojaproteinet har jag köpt från samma butik. Lägger bilder längst ner.

Något anmärkningsvärt med rätten är att det kinesiska tecknet för ”Biang” är det mest komplexa i språket, och består av mellan 54 och 71 streck:

Timurpeppar

I den här versionen av rätten så använde jag timurpeppar (ibland timutpeppar) som är en kusin till sichuanpeppar från Nepal. Den har samma avdomnande effekt på tungan som sichuanpeppar, men har väldigt starka inslag av citrus och exotisk frukt. Jag skulle säga att den smakar bland annat ananas och grapefrukt. För den kryddgalna är det ett måste för kryddskåpet. Det går att beställa bland annat från Werners Gourmetservice. Jag är helt superkär i den och försöker använda den så ofta jag kan. Tror den kan vara god i en jordgubbssallad med balsamvinäger.

Recept

Det här receptet räcker till 2 personer. Total tillagningstid ca två till tre timmar. Det mest tidskrävande är degen till nudlarna på grund av att den skall vila tre gånger, samt förvällning av svampen. Resten av receptet är relativt enkelt och snabbt. Aktiv Tillagningstid ca 30 minuter.

Ingredienser

Nudlar

5 dl vetemjöl
ca 2.5 dl kallt vatten
0.5 msk salt

Sås

0.75 – 1 dl rapsolja
5-10 korn timurpeppar
3-4 msk chilli-flakes. Jag tillverkade egna genom att köra torkad hel chilli i en elektrisk kaffekvarn. Men en matberedare går lika bra. Mycket billigare än att köpa färdiga på kryddburk, speciellt eftersom det går åt en hel del i det kinesiska köket.
Ljus sojasås
Söt svart vinäger (Se bild nedan)
Lagrad svart vinäger (Se bild nedan)
6 vitlöksklyftor
5 salladslöksstjälkar

Toppings

Sojaprotein, jag använde ”Textured soy protein no.1” (se bild nedan)
Shiitake-svamp

Tillvägagångssätt

Förberedelser

Förväll sojaproteinet och marinera i en enkel sojasåsmarinad, med kryddor du gillar. Jag hade endast soja och lite Shaoxing-vin. Ibland har jag Five Spice i marinaden, vilket ger en härlig underton av lakrits / anis
Hacka salladslöken i fina skivor
Rosta timurpepparen i en torr stekpanna och mortla tills halvgrovt
Förväll shiitakesvampen i vatten i ca 2-3 timmar

Nudlarna

Se en kortare video längre ner på hur jag gör när jag drar ut dessa nudlar. Till detta används en ätpinne och en kavel.

Blanda ihop mjöl och salt, tillsätt sedan vattnet del för del. Degen skall vara relativt torr, absolut inte blöt och kladdig. Det skall precis gå att arbeta ihop den med händerna utan att den smular. Utelämna vatten om du uppnår rätt konsistens innan du hunnit tillsätta allt.
Knåda degen i minst 5 minuter tills den blir len
Låt vila i 20 minuter
Knåda degen igen i 2-3 minuter.
Låt vila i 1 timme under plastfolie
Rulla ut degen till en limpa och dela i 12 delar
Rulla ut varje del till en cigarrform
Pensla varje degbit med en neutral olja. Låt stå 5-10 minuter
Nu är det dags att tillverka nudlarna. Ta upp en degbit och lägg på ett platt underlag.
Kavla ut den så att den är lika lång som din ätpinne. Kavla ut mindre för bredare nudlar
Lägg ätpinnen mitt på degen och tryck till, så att du nästan går igenom degen. Detta steg är till för att kunna dra isär nudlarna efter bankningen
Ta tag i vardera kortsida på degen och slå försiktigt degen mot underlaget samtidigt som du drar lätt i den. Slå tills önskad längd eller tjocklek är uppnådd. Jag brukar variera mina nudlar från gång till gång. Ibland breda som en livrem, ibland som en bandpasta
Dela degen längs skåran du gjorde med ätpinnen, lägg åt sidan och repetera för resten av degbitarna

Nudlarna kan ibland ha en tendens att fastna i sig själv och varandra. Det kan hjälpa att doppa dom i lite potatismjöl.

Såsen

Blanda lika delar ljus sojasås, söt vinäger och lagrad vinäger i en squeeze-flaska, eller någon annat lämplig behållare

Tillredning

Koka upp en stor gryta med vatten
I väntan på att vattnet skall börja koka, stek på sojaproteinet och shiitake-svampen och lägg åt sidan
När vattnet kokar, lägg i nudlarna och koka 2-3 minuter tills de är klara
Under tiden som nudlarna kokar, värm på rapsoljan i en liten kastrull, så att det precis börjar ryka. Sänk sedan temperaturen
När nudlarna är klara, häll av vattnet och lägg upp i en tallrik
Pressa över vitlöken, lägg på timurpepparen, cilliflaksen och salladslöken
Häll oljan över kryddorna så att dessa tillsammans bildar en chilliolja på botten av tallriken
Toppa med sojaprotein och shiitakesvamp
Häll över så mycket sojasåsblandning du vill ha. Jag brukar börja med lite och ställer sedan fram squeeze-flaskan på bordet