Dandan Noodles

Dandan-nudlar är en relativt enkel kinesisk maträtt från det sichuanska köket. En fyllig, salt, nötig och stark sås ligger på botten. Ovanpå ligger vetenudlar, och allt är toppat med stekt färs. Otrolig tillfredsställande att äta, och gör mig glad i hela kroppen!

Namnet kommer från hur nudlarna ursprungligen såldes. En gatuförsäljare gick runt med en lång pinne, med en korg fäst på varsin sida av pinnen. Nudlar i den ena och sås i den andra. Ordet ”dandan” är namnet för denna typ av bäranordning.

Att hitta ingredienserna för en så geniun variant som möjligt var inte det lättaste. Jag har fått besöka diverse asiatiska livsmedelsbutiker samt gjort specialbeställningar från internetbutiker. De ingredienser som var absolut svårast för mig att hitta var Shaoxing-vin, Ya Cai (pickled mustard greens – vet inget bra svenskt namn på det) samt kinesisk sesampasta. Nedan skriver jag lite om dessa ingredienser och eventuella substitut man kan göra.

Specialingredienser

Ya Cai – pickled mustard greens

Den här ingrediensen var inte helt enkel att hitta. Jag beställde härifrån.

Det är en fermenterad och inlagd grönsak som kommer från Sichuanprovinsen i Kina. Den övre biten av grönsaken som används till Ya Cai, medan den mer kålliknande roten används till Zha cai – en helt annan sak! Men när man letar i asiatiska livsmedelsbutiker står det ofta bara ”preserved mustard greens”, och då vet man inte vad man får.  Smaken är väldigt speciell och ger en unik smak till hela rätten. Ingen Dandan är komplett utan den.

Såhär skall paketet se ut

YaCai

Det finns inget bra substitut för den här ingrediensen.

Kinesisk (asiatisk) sesampasta

Det som skiljer tahini från kinesisk sesampasta är att den kinesiska varianten använder rostade sesamfrön. Det finns svenska varianter av tahini som är rostad, t.ex. Kung Markatta, men om den smakar likvärdigt vet jag inte. Det jag har läst är att en bättre ersättare är isåfall samma mängd jordnötssmör.

Shaoxing-vin

Ett väldigt vanligt matlagningsvin i kinesisk matlagning, gjort på ris. Eftersom det är 14-16% är det inte många butiker som säljer det. Jag har lyckats hitta det på en asiatisk livsmedelsbutik. Det går att byta ut mot lika delar torr sherry.

Recept

Ingredienser

Färsen

  • 0.5 tsk sichuanpepparkorn
  • 2 cm ingefära
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 pkt Yai cai
  • 200g Anammas Formbar Färs
  • 2 tsk Shaoxing-vin
  • 2 tsk ljus sojasås

Såsen

  • 3 msk ljus soja
  • 1 tsk kinesisk vinäger (jag har skrivit om detta i receptet för Biang biang mian)
  • 0.5 tsk MSG (monosodiumglutamat/umami)
  • 1.5 msk socker
  • 1 msk hemlagad sichuan chiliolja. Recept hittar du här
  • 1 msk kinesisk sesampasta

Övrigt

  • Kinesiska vetenudlar till  2 personer
  • Osaltade jordnötter. Finns att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker. Jag använder några av märket Lotus Grand.
  • Salladslök

Tillvägagångssätt

Färsen

  1. Rosta sichuanpepparkornen i en torr stekpanna tills de doftar gott. Mortla sedan till ett pulver
  2. Skala och finhacka vitlök och ingefära
  3. Tina färsen i rumstemperatur och marinera i sojasåsen och vinet
  4. Hetta upp en stekpanna på medelhög värme tillsammans med 2 msk rapsolja
  5. Stek på Ya Cai tills dom har mjuknat lite
  6. Häll sedan över sichuanpeppar, vitlök och ingefära och fortsätt steka tills det börjar dofta gott
  7. Tillsätt färsen och stek på tills du får lite yta. Försök att behålla lite större bitar av färsen
  8. Ställ åt sidan

Såsen

  1. Blanda soja, socker, MSG och vinäger i en liten gryta och koka ihop tills sockret har smält
  2. Lägg upp sesampastan i en skål och häll på lite av såsen från grytan, och rör runt tills den har blivit en lös smet. Häll sedan över resten av såsen och blanda.
  3. Toppa med chiliolja

Övrigt

  1. Rosta jordnötterna i lite rapsolja tills de fått en gyllene färg
  2. Hacka salladslöken

Servering

  1. Fördela såsen på botten av två skålar
  2. Koka nudlarna och lägg över såsen
  3. Toppa med färsblandningen, salladslöken, jordnötterna och ytterligare lite mer chiliolja

IMG_5123.png

Biang Biang Mian (hand pulled noodles)

En av mina favoriter från det kinesiska köket är dessa tjocka handgjorda nudlar, vilka serveras med chilliolja som tillverkas i skålen. Det toppas sedan med en enkel sojasås-vinäger-blandning. I den här versionen har jag frångått originalet genom att använda timurpeppar (mer om det nedan) samt lite lyxigare toppings.

Namnet ”Biang” skall tydligen komma från det ljud som uppstår när man tillverkar nudlarna. I tillverkningsprocessen så slår man nudlarna mot en hårt yta. Jag tycker kanske mer det låter som ”slapp slapp” än ”biang biang”. Prova själv och se vad du tycker! En video på när jag ”biang-biangar” återfinns längre ner.

Ursprungligen är det en rätt för de mindre bemedlade, men vuxit och blivit populär bland en större grupp. Jag hittade receptet när jag satt och försökte lista ut om det fanns kinesiska veganska rätter. Ursprungsversionen verkar alltid vara vegansk då de mindre bemedlade inte hade råd med animalier.

Till såsen använder jag bland annat en blandning av söt svart vinäger och lagrad vinäger till såsen. Dessa har jag kunnat köpa i min lokala asiatiska livsmedelsbutik i Göteborg. Även sojaproteinet har jag köpt från samma butik. Lägger bilder längst ner.

Något anmärkningsvärt med rätten är att det kinesiska tecknet för ”Biang” är det mest komplexa i språket, och består av mellan 54 och 71 streck:

5887149e85ee4.jpg

Timurpeppar

I den här versionen av rätten så använde jag timurpeppar (ibland timutpeppar) som är en kusin till sichuanpeppar från Nepal. Den har samma avdomnande effekt på tungan som sichuanpeppar, men har väldigt starka inslag av citrus och exotisk frukt. Jag skulle säga att den smakar bland annat ananas och grapefrukt. För den kryddgalna är det ett måste för kryddskåpet. Det går att beställa bland annat från Werners Gourmetservice. Jag är helt superlär i den och försöker använda den så ofta jag kan. Tror den kan vara god i en jordgubbssallad med balsamvinäger.

Recept

Det här receptet räcker till 2 personer. Total tillagningstid ca två till tre timmar. Det mest tidskrävande är degen till nudlarna på grund av att den skall vila tre gånger, samt förvällning av svampen. Resten av receptet är relativt enkelt och snabbt. Aktiv Tillagningstid ca 30 minuter.

Ingredienser

Nudlar

  • 5 dl vetemjöl
  • ca 2.5 dl kallt vatten
  • 0.5 msk salt

Sås

  • 0.75 – 1 dl rapsolja
  • 5-10 korn timurpeppar
  • 3-4 msk chilli-flakes. Jag tillverkade egna genom att köra torkad hel chilli i en elektrisk kaffekvarn. Men en matberedare går lika bra. Mycket billigare än att köpa färdiga på kryddburk, speciellt eftersom det går åt en hel del i det kinesiska köket.
  • Ljus sojasås
  • Söt svart vinäger (Se bild nedan)
  • Lagrad svart vinäger (Se bild nedan)
  • 6 vitlöksklyftor
  • 5 salladslöksstjälkar

Toppings

  • Sojaprotein, jag använde ”Textured soy protein no.1”  (se bild nedan)
  • Shiitake-svamp

Tillvägagångssätt

Förberedelser

  1. Förväll sojaproteinet och marinera i en enkel sojasåsmarinad, med kryddor du gillar. Jag hade endast soja och lite Shaoxing-vin. Ibland har jag Five Spice i marinaden, vilket ger en härlig underton av lakrits / anis
  2. Hacka salladslöken i fina skivor
  3. Rosta timurpepparen i en torr stekpanna och mortla tills halvgrovt
  4. Förväll shiitakesvampen i vatten i ca 2-3 timmar

Nudlarna

Se en kortare video längre ner på hur jag gör när jag drar ut dessa nudlar. Till detta används en ätpinne och en kavel.

  1. Blanda ihop mjöl och salt, tillsätt sedan vattnet del för del. Degen skall vara relativt torr, absolut inte blöt och kladdig. Det skall precis gå att arbeta ihop den med händerna utan att den smular. Utelämna vatten om du uppnår rätt konsistens innan du hunnit tillsätta allt.
  2. Knåda degen i minst 5 minuter tills den blir len
  3. Låt vila i 20 minuter
  4. Knåda degen igen i 2-3 minuter.
  5. Låt vila i 1 timme under plastfolie
  6. Rulla ut degen till en limpa och dela i 12 delar
  7. Rulla ut varje del till en cigarrform
  8. Pensla varje degbit med en neutral olja. Låt stå 5-10 minuter
  9. Nu är det dags att tillverka nudlarna. Ta upp en degbit och lägg på ett platt underlag.
  10. Kavla ut den så att den är lika lång som din ätpinne. Kavla ut mindre för bredare nudlar
  11. Lägg ätpinnen mitt på degen och tryck till, så att du nästan går igenom degen. Detta steg är till för att kunna dra isär nudlarna efter bankningen
  12. Ta tag i vardera kortsida på degen och slå försiktigt degen mot underlaget samtidigt som du drar lätt i den. Slå tills önskad längd eller tjocklek är uppnådd. Jag brukar variera mina nudlar från gång till gång. Ibland breda som en livrem, ibland som en bandpasta
  13. Dela degen längs skåran du gjorde med ätpinnen, lägg åt sidan och repetera för resten av degbitarna

Nudlarna kan ibland ha en tendens att fastna i sig själv och varandra. Det kan hjälpa att doppa dom i lite potatismjöl.

Såsen

Blanda lika delar ljus sojasås, söt vinäger och lagrad vinäger i en squeeze-flaska, eller någon annat lämplig behållare

Tillredning

  1. Koka upp en stor gryta med vatten
  2. I väntan på att vattnet skall börja koka, stek på sojaproteinet och shiitake-svampen och lägg åt sidan
  3. När vattnet kokar, lägg i nudlarna och koka 2-3 minuter tills de är klara
  4. Under tiden som nudlarna kokar, värm på rapsoljan i en liten kastrull, så att det precis börjar ryka. Sänk sedan temperaturen
  5. När nudlarna är klara, häll av vattnet och lägg upp i en tallrik
  6. Pressa över vitlöken, lägg på timurpepparen, cilliflaksen och salladslöken
  7. Häll oljan över kryddorna så att dessa tillsammans bildar en chilliolja på botten av tallriken
  8. Toppa med sojaprotein och shiitakesvamp
  9. Häll över så mycket sojasåsblandning du vill ha. Jag brukar börja med lite och ställer sedan fram squeeze-flaskan på bordet

Bilder på ingredienser

Matbilder

IMG_4958IMG_4961IMG_4965IMG_4972IMG_4980IMG_4986

Videos på tillredning

Gong Bao Ji Ding (Vegan Kung Pao Chicken)

På den senaste tiden har jag funnit mycket inspiration från det kinesiska sichuanköket, som domineras av kraftfula smaker, chilli och inte minst sichuanpeppar.

Den här rätten, Gong Bao Ji Ding (Kung Pao Vegan Chicken), har jag velat laga en längre tid, men dragit mig för då jag inte haft tillgång till Shaoxing-matlagningsvin. Jag eftersträvar ofta att komma så nära originalet som möjligt, och i min värld innebär det ingredienser som skulle använts i hemlandet. På grund av detta har det inte blivit av.

Lyckligtvis visade det sig att min bror satt på en flaska Shaoxing han inte använde, så då slog jag till och bjöd på denna underbara maträtt!

Den är stark, söt, lite lätt syrlig och har den klassiska tungavdomnande effekten som kommer från sichuanpeppar.

Om du har svårt att hitta Shaoxing-vin går det att byta ut mot en torr sherry.

Den söta lagrade vinägern jag använder är

KOON-CHUN-SWEETENED-BLACK-VINEGAR-500ML-F

Recept

Ingredienser

Kycklingsubstitutet samt marinad

  • 1 pkt Hälsans kök filébitar eller ditt favoritkycklingsubstitut
  • 1 tsk mörk sojasås
  • 2 msk Shaoxing matlagningsvin
  • 1 tsk vitpeppar
  • 2 tsk majsstärkelse
  • 1 tsk bakpulver

Såsen

  • 1 tsk mörk sojasås
  • 3 msk ljus sojasås
  • 2 msk svart kinesisk söt lagrad vinäger
  • 2 msk shaoxing matlagningsvin
  • 2 msk socker
  • 2 tsk majsmjöl
  • 2 dl grönsaksbuljong

Övrigt

  • 4-5 salladslöksstjälkar
  • 3-4 cm färsk ingefära
  • 6-7 vitlöksklyftor
  • 1 msk sichuanpeppar
  • 10-20 röda torkade chillis
  • 1 dl orostade jordnötter med ”innerskalet” på

Tillvägagångssätt

Förberedelser

  1. Tina filébitarna (eller tillred din favoritmotsvarighet) och blanda med marinadingredienserna.
  2. Rosta 1 msk sizhuanpeppar i en stekpanna och mortla till ett pulver.
  3. Skär salladslöken i jämnstora bitar (2 cm långa)
  4. Skär upp chillin i 2 cm längder och ta bort alla lösa frön.
  5. Rosta jordnötter i en stekpanna med lite olja tills de fått fin färg
  6. Blanda ihop ingrediensera till såsen i en skål

Tillredning

  1. Stek filébitarna i rikligt med olja tills de fått fin färg. Lägg åt sidan.
  2. I samma stekpanna, på mellanhög värme, häll i mer olja, och sedan i med ingefära, vitlök, chilli och sizhuanpeppar. Stek i 30-40 sekunder eller tills det luktar gött.
  3. Rör om i såsen (så att majsstärkelsen inte ligger som en klump på botten) och häll sedan över. Låt koka upp, låt puttra i 30 sekunder, sänk sedan värmen till låg.
  4. Återintroducera sedan filébitarna och toppa med salladslök och jordnötter.
  5. Servera med ris

P.s. Chillin behöver inte ätas. En del av styrkan har extraherats till såsen, och konsistensen av torkad chili tilltalar inte alla. Själv skyfflar jag i mig alltihop.

IMG_5356IMG_5362