Hemgjorda ramen-nudlar i en shiitake-kombu-dashisoppa

Himmelriket i en skål för dig som älskar spänstiga och härliga nudlar i en umamibombsoppa.

Det som skiljer dessa nudlar från annan vetenudel eller spagetti är att man använder en basisk lösning i degen som japanerna kallar ”kansui”. Jag tillverkade min genom att köra bikarbonat i ugnen på 150c i en timme. Detta förvandlade natriumvätekarbonat (NaHCO3) till natriumkarbonat (Na2CO3, eller ”soda”) vilket är betydligt mer basiskt. Sodavattenlösningen reagerar med mjölet och gör degen gulaktig och nudlarna mer ”stretchy”.

Vill man inte göra sin egen kansui så finns det att köpa färdig på flaska i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, kika i den japanska avdelningen. Det kan då heta ”lye water” eller ”Kansui (枧水)”.

Se här hur pH ändrades efter bakningen.

2D515043-9B0E-4E61-A56D-51112FEAE76A.JPG

OBS: För att göra nudlarna behöver du en pastamaskin. Dashin (soppbasen) behöver ett dygn i kylen, så förbered den dagen innan.

Till nudlarna serverade jag en soppa som hade kombu-shiitake-dashi som bas. Både kombu och shiitake innehåller glutamat / umami, men om man kombinerar båda så förstärks den upplevda smaken mångdubbelt. En riktig umamibomb med andra ord!

Utöver detta hade jag i doubanjiang (en fermenterad chilipaste), ingefära, vitlök, gul lök, vit miso och ljus sojasås.

Som tillbehör valde jag knaperstekt tofu, broccoli, morötter, nori, salladslök och stekt shiitake.

Recept

Ingredienser

Nudlarna

  • Drygt 4.5 dl vetemjöl special
  • 1.3 – 1.4 dl vatten
  • 2 tsk kansuipulver

Soppan

  • 5 torkade shiitakesvampar
  • 1 stycke kombu (5×15 cm)
  • 3 vitlöksklyftor
  • 5 cm ingefära
  • 1 gul lök skuren i fjärdedelar
  • 2 msk vit miso
  • 3 msk Pixian Doubanjiang (läs mer här)
  • 2 msk ljus sojasås

Övrigt

  • 1 broccolibukett, ansad och skuren i munsbitstora delar
  • Svampen från dashin, skuren i fjärdedelar
  • 1 morot, skuret i fina stavar
  • 1 ark nori, skuret i mindre bitar
  • 2 stjälkar salladslök, hackad

Tillvägagångssätt

Nudlarna

  1. Lägg mjölet i en stor skål
  2. Värm upp vattnet och tillsätt kansui-pulvret
  3. Häll ca 90% av vätskan över mjölet och arbeta in med hjälp av ätpinnar. Degen kommer att vara rätt så torr och delvis smulig, men den måste hålla ihop.
  4. Arbeta degen med händerna 2-3 minuter. Är den alldeles för torr, tillsätt lite mer vätska
  5. Täck med plastfolie och låt vila i 40 minuter
  6. Dela degen i fyra lika stora delar
  7. Ta en degboll, platta ut och kör sedan i pastamaskinen på största tjockleken. När den kommer ut på andra sidan, samla ihop delarna och fortsätt köra igenom. Till en början kommer det mest falla isär, men efter en 6-7 omgångar kommer degen hålla ihop bättre. Det är då dags att successivt minska tjockleken och köra igenom, 2-3 ggr per tjocklek
  8. Upprepa tills du nått din önskade tjocklek, och skär sedan nudlarna antingen för hand eller med ett tillbehör till pastamaskinen. Min maskin har ett tillbehör som kan göra spaghetti och linguini
  9. Vänd försiktigt de färdiga nudlarna i lite majsstärkelse eller potatismjöl för att de inte ska klibba ihop

Soppan

  • Lägg svampen och kombun i en stor behållare med lock och tillsätt 1 liter vatten. Låt stå i kylskåp över natten. När en dag har gått, kasta kombun och spara svamparna. Detta är din dashi, eller soppbas.
  • I en kastrull, värm lite rapsolja
  • Tillsätt lök, krossad vitlök och finriven ingefära. Stek tills köken blivit mjuk
  • Tillsätt chilipastan / Doubanjiang och stek en stund
  • Tillsätt miso och ljus soja, och dashin. Låt puttra i 20 minuter.
  • Sila soppan genom en finmaskig sil och ha på värmning

Övrigt

  1. Förbered alla grönsaker
  2. Skiva och stek tofun knaprig i lite olja och salt
  3. Stek shiitake-svampen på hög värme tills den fått lite färg

Sätta ihop allt

Koka nudlarna i saltat vatten, provsmaka för att se när de är klara. Den tjocklek jag gjorde i receptet tog ca 1.5-2 minuter.Lägg nudlar i botten på ett djupt fat och tofu och grönsaker vid sidan om. Häll över soppan och servera. Överbliven soppa kan du spara i kylskåpet ett par dagar.IMG_5509IMG_5506

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s